郑家父子的琼式月饼情结

  郑长益说，信心来自于自己对业务的熟练，有几十年的功底，他不怕。
  希望琼式月饼传承下去 
  郑长益今年已经68岁了，做了半个世纪月饼的他，最大的愿望是把已有千年历史的琼式月饼传承下去。 
  事实上，目前在海口象他这样掌握琼式月饼生产技术的行里人，已经所剩无几了。尤其让他焦虑的是，现在很多年轻仔甚至不晓得什么是琼式月饼了。 
  琼式月饼是海南土生土长的中秋美食，有着鲜明的地方特色，既借鉴了广式的糖浆皮，又吸收了苏式的酥皮。由琼州民间饼师们经过长期实践，吸收创新而推出，介于广式与苏式之间的糖浆酥皮的琼式月饼，因其软而不韧，酥而不脆，被行家称为 南国珍品 。
  郑长益说，作为海南美食代表的琼式月饼极具特色：一是饼皮为糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，软而不韧，酥而不脆；二是馅料配制，不论莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低；三是皮与馅的配搭为4：6(广式月饼为2：8)。显得厚薄适中，合乎科学，符合海南人的口味习惯。 
  琼式月饼饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，具有利咀嚼，耐寻味，香甜适口等特点。按照馅料划分，琼式月饼主要有：白莲蓉、红莲蓉、豆沙、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等几大类。每到中秋时节，海外琼籍华侨总喜欢品尝一下故乡的琼式月饼，以回味那一缕浓浓的亲情。 
  但是，近年来，随着市场竞争的加剧，郑长益发现，琼式月饼的处境越来越令人堪忧，由于本地市场狭小，生产企业工艺落后，缺少创新，琼式月饼难以抵挡住大陆月饼的冲击，特别是广式月饼的大举围堵。琼式月饼的消费市场，逐渐退缩到以乡村和老年人为主。 
  郑长益虽然通晓所有琼式月饼的制作方法，但是现在的局面是他史料不及的，他看在眼力急在心头。
  阿茂开始为父分忧 
  阿茂对记者说，那时侯他刚大学毕业不久，在政府机关工作，最大的梦想是做一名好干部，是父亲的一句话让他改变了计划，父亲说，你应该成为海南琼式月饼的希望，你过来帮我吧。 
  从90年代开始，由于月饼市场旺销，海南各个宾馆酒楼开始纷纷涉足月饼生产，而此前海口市只有红星食品厂、饼干厂、糖烟酒糕点厂等几家企业生产月饼，再加上广东等大陆月饼登陆海南，本岛月饼市场一时硝烟弥漫，竞争十分激烈。
  阿茂说： 最多的时候，在海口地区生产月饼的企业，光是宾馆和酒楼就有300家左右，在这种情况下，企业要想生存发展必须要创新