全麦面包的身份辩证 小麦包不是全麦包

  二是行业内对于什么才叫全麦粉的概念也尚未达成统一。要知道，国外的全麦面包是有统一标准的，在美国及加拿大，只有成分标示使用 whole wheat flour （全粒小麦面粉）的才能称作全麦面包， wheat flour （小麦面粉）则表示有添加精制的强化面粉，不是真正的全麦面包。
  那么究竟什么是全麦粉呢？有业内人士透露，一粒小麦分为胚芽、胚乳及皮三部分，其中胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5％，在磨粉时经常被剔除。小麦去除了麸皮后生产出来的就是白色面粉，这就是小麦粉，是一切烘焙食品的最基本的材料。而全麦面粉则是由整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，包含了麸皮与胚芽的整粒小麦包全部磨成粉。但出于口感方面考虑，大部分面包生产商在制作全麦面包时除了使用全麦粉制作以外，也会在白面粉中加入麸皮来制作，而这些麸皮面包在我国同样也可以被称做全麦面包。
  全麦粉、小麦粉在业内也有不同种类，不同的面包制造商对全麦包的定义也就不同。
  为什么现在市面上的真正全麦包不算多？业内有种说法是，因为全麦粉比面粉成本高很多。其实是有误差的，因为同等级别的全麦粉进货价大约在105元/25公斤左右，而小麦粉的进货价约在90元/25公斤上下，每公斤的价格其实相差不大。
  但是，由于全麦包的内部组织比普通面包粗糙，口感通常都较粗和硬，像百佳超市所生产的全麦包用的就是100%全麦粉，口感就不如小麦粉面包那么松软好咬，有些消费者不一定接受，因而市面上真正采用100%全麦粉制作的面包并不多见。
  与此同时，也有业内人士透露，由于标准不明确，他们习惯了把全麦粉分量去到50%以上的就叫全麦包。另外，据某超市的新鲜部经理表示，全麦粉在业内其实也有不同种类，像常见的小麦粉加上麸皮颗粒的混合粉以及将只除去最外层较粗外麸的整颗小麦进行研磨而成的小麦粉在业内都可以属于全麦粉。而市面上称作麦包的产品通常都采用这些原料，而口感则比百分百的麦包松软。
  如何挑选全麦包：
  1.真正的全麦方包除了具有良好的麦香味道外，在面包的表面能明显见到咖啡色的麸皮，而切开内部观察，就会发现它的纤维比白面包粗糙，而且只能撕成块状，气孔也比较大。
  2.全麦面包应该呈天然的褐色。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能是添加了焦糖色素等。

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