中国首个COE国际裁判带你深扒烘焙对咖啡豆的影响

一杯好的咖啡，最重要的首先要看豆子，是不是具有性格。

就像[from seed to cup]从种子到杯子，虽然只是一句很简单的话语，但其中包含的智慧与意义可不是一语能涵盖的。

先选好性格鲜明的咖啡豆，风味都其所好，咖啡的好与坏都是要靠自己本身来表达。预热机器（烘培），然后称豆；然后烘培，一款好的咖啡豆可能因为烘焙的好坏，变得毫无特点。

60％取决于咖啡豆，30％取决于烘焙，剩下10%就是手冲萃取。

我们今天就来深扒一下烘焙对咖啡豆的风味影响，像Charles老师说：咖啡的苦味大多数来源于烘焙，烘焙会非常大程度地影响一款咖啡的酸苦于产地风味。

【果酸】：随着烘焙的进行，会开始产生果酸。处于浅焙（一爆结束）果酸显着。随后会越来越少。

【苦味】：随着烘焙的进行，会越来越多。一般处于中度烘焙，能感受到明显苦味，但不属于刺进性的味道。

【产地风味】：产地风味也存在坏的风味，先看看产地，然后看咖啡豆生产的过程。农庄主人是否悉心照料，如果有自然会有不错的风味，如果反之就会出现瑕疵，或者出现令人不舒服的风味，那么这样的咖啡豆在浅焙的时候就会被感受到，这也是为什么很多人喝到的都是苦咖啡，因为很多店家需要用深度烘焙掩盖其瑕疵。

那么咖啡豆内部主要涉及到的两个化学反应：

1. 梅纳反应

2. 焦糖化反应

梅纳反应

梅纳反应是一种不需要酶的化学反应，只需要热能，温度大约在150度左右，就会产生极度复杂的香气，坚果，黄油，烤饼干，烤面包。香料般的香气豆属于梅纳反应。

焦糖反应

当温度持续上升，所有的糖类就会开始进行焦糖反应，焦糖反应是会产生颜射以及焦糖，香草，坚果的香气。不过温度超过二爆阶段，这些香味会荡然无存，只剩下焦苦，烟熏刺鼻的味道。

最后烘豆小笔记

1. 深度烘焙会减弱果酸，增加苦味，减少产地风味

2. 烘焙温度达到150度左右会产生坚果，黄油，烤饼干，烤面包等香气

3. 高于180度时会产生颜色与焦糖，香草及坚果香气

4. 种在高山上的阿拉比卡咖啡豆具有跟多的蛋白质及糖分，会在烘焙中产生多达八百多种芳香物质。

最后介绍一下我们的Charles

2010年获得台湾地区咖啡师大赛亚军

同时为世界咖啡师大赛（WBC）台湾区代表指定烘焙师

2011年获得SCAA/CQI 认证最高等级的Q-GRADER证书

中国首个COE国际裁判