煮正宗意大利咖啡Espresso优质意式咖啡的方法和判断

“你面前的咖啡已经不能喝了。”昨日，31岁雷卡多对重庆晚报记者说，“意式咖啡的正确喝法，上桌三分钟内三口喝完，现在它已经坏了。”雷卡多撇了撇嘴，耸了耸肩，像被人碰坏了心爱之物的沮丧。记者连忙转换话题，说他长得很像意大利到恒大踢球的迪亚曼蒂。雷卡多黑框眼镜后的眼睛笑成了一条线：“空闲时我会去重大操场踢足球，真的许多人叫我迪亚曼蒂！我也很喜欢他。”

这些讲究你可能不知道

什么样？厚厚一层油脂沫是精华 埃多说，意大利咖啡即Espresso。“一盎司（约7克）深度烘焙、按不同比例配合的高品质咖啡豆（如牙买加咖啡豆、埃塞俄比亚咖啡豆、巴西咖啡豆），磨成咖啡粉，经过9个大气压与92摄氏度左右高温热水，在30秒内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体才可称之为Espresso。”埃多说，一杯Espresso成功与否要看表面是否漂浮一层厚厚的油脂沫。“可以说Espresso最精华的就是咖啡油。”

为什么要不同豆子拼在一起？埃多解释，大部分咖啡风味上都存在或多或少缺陷，例如单独一种风味不够特殊，力度深度不够，又或者某种味道过于强烈等。为了弥补这些不足，得把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，创造出调和而有深度的味道，也就有了意式咖啡豆。

制作方法也有区别，比如日晒法咖啡豆较有醇味，水洗法的豆子较有甜味。1-2年的新豆有活泼的酸质与口感，陈年豆则沉稳浓稠。

怎么喝？三分钟内三口喝完

雷卡多说，意大利90%以上的人都喜欢喝意式咖啡，而不是用意式咖啡配置的各色花式咖啡，或者在他们看来加了太多水、太淡的美式咖啡，“浓郁的Espresso遇到空气就会不断酸化，必须在制作完成后的一分半钟内端到客人面前，客人应该在三分钟内喝完，最好只用三口，这样才能充分感受其浓烈醇香。”

怎么做？30秒黄金时间内萃取

朱丽雅说，每个意大利人家里都有咖啡机，都会自己煮咖啡。“煮Espresso需要掌握一个黄金法则———在25-30秒前萃取出25-30毫升的咖啡。如果想喝最极品的Espresso，黄金时刻则是前21秒。”朱丽雅说，接取前要烫一下承装的咖啡杯，“让咖啡杯有一些温度，咖啡美味可以保持得更好。”

自己在家煮意式咖啡需要咖啡机和配好的意式咖啡豆。咖啡机分全自动和半自动，新手最好选择全自动，更简单也更便宜。

研磨。老手可以自己磨豆，不能粗不能细。太粗会使水通过得太快，咖啡豆浸取不足，煮出的咖啡又稀又淡；太细会使水通过太慢，浸取过度，咖啡味道过苦。“粗细程度无法言说，只能凭经验，力道要不重不轻。对新手可能有些难，可以选择磨好的意式咖啡粉。”

煮制。将1盎司咖啡粉装入咖啡机内，按下煮制钮。咖啡流出的30秒后结束取用，此时杯中咖啡重量约是1.5盎司。除了看时间，还可以看咖啡泡沫，深浅适中的金黄色泡沫是比较好的，要赶在泡沫变白前停止煮制。

2013年中国咖啡师大赛裁判长杨俊杰说，Espresso最好不要空腹喝，有的店送上意式浓缩咖啡时会配上饼干或巧克力等小点心。此外，不要因为意式浓缩咖啡量少就一次饮用很多杯，不常喝咖啡的人饮用超过3份后，容易出现心跳加快等亢奋现象。

一杯优质意式咖啡这样判断

杨俊杰介绍，评价咖啡，主要有容量、外观、香味、温度、口感几方面。

容量：单份Espresso30ml左右，装在专用的加热过的小杯中。

外观：优质意式浓缩咖啡油脂层应厚实平滑富有光泽，充满咖啡油脂香气。泡沫颜色不应太深或太浅，色浅说明热水与咖啡粉接触速度过快，味道浓度不足；过深的棕色表明速度过慢，咖啡苦味重。油脂厚度应充分覆盖下层咖啡，质地厚实、紧致，并可以用咖啡勺推动。

香味：新鲜咖啡豆制作出来的意式浓缩咖啡，初闻之下有水果酸甜或林木坚果香气。不新鲜、存放不当的咖啡豆制作出来的成品缺乏香气。

温度：成品温度应为75-80℃。用于承装的咖啡杯需要事先预热到35-40℃。若蒸馏温度过高，咖啡油脂被烧焦，口感会苦涩；温度过低，香味不能得到充分释放。

口感：好的意式浓缩咖啡口感顺滑浓郁如同好巧克力，带有新鲜水果的酸甜气息，顺喉，有苦味但不粘连。