成都咖啡师多了 “咖啡奥林匹克”也来了

15g咖啡豆研磨成粉，浸润、冲泡、滴滤……1月26日，成都一家名为UID的咖啡馆内，咖啡师黄轶端给记者一杯手冲咖啡。不加奶、不加糖，喝入口中，却不觉得味苦，反而有一股温和的酸味，余味悠长。

对一杯咖啡，你有多少要求？提神就好、不发苦或者有浓香？在成都这个喜欢喝茶的城市里，如今却隐藏着不少咖啡师，他们提倡回归咖啡本来的味道，对原料选择、冲泡手法和入口品鉴都精益求精。

本报记者 程文雯

手冲咖啡没有两杯味道完全相同

90后黄轶，成为咖啡师已经2年。开始关注咖啡，是在他大学毕业以后。“那时有个朋友在一家卖咖啡设备和原材料的公司工作，问我要不要去实习。”蒸汽加压咖啡器、虹吸咖啡器具、浓缩咖啡器……进到公司，琳琅满目的用具让他吃惊不小，“冲一杯咖啡，竟然用得到那么多东西！”

实习结束后，黄轶干脆到咖啡店里打工、学习。辗转几家店后，成为UID的咖啡师。在黄轶看来，“世上没有两杯味道完全相同的手冲咖啡。”比如种类，有用一种咖啡豆冲泡的单品咖啡，也有用几种咖啡豆配比的混合咖啡，单品咖啡往往最能保持豆子的原味；咖啡豆的烘焙越深，味道越苦；还有咖啡树生长的环境，豆子储藏的时间，冲泡时的水温、手法，都会影响一杯咖啡的风味。

黄轶说，“一般在星巴克、麦当劳这些店里喝到的都是混合咖啡。由于生产量大，豆子烘焙得比较深，味道偏苦，因此会加如糖、奶等不少添加物。”

不过，UID里的咖啡师们更偏爱能品出原味的咖啡。“咖啡豆说到底是一种农作物，像蔬菜、水果一样有它自己的味道。”黄轶解释说。

“咖啡奥林匹克”成都成为分赛场

“你知道吗，一颗小小的咖啡豆里锁住了700到850种芳香物质，只是难以察觉。经过恰当的烘焙后，才能够辨认出其中100种以上的芳香。所以，从选择咖啡豆到研磨，再到冲泡、入口的全过程，都是在‘品’咖啡。”咖啡师王杰告诉记者。而WBC世界咖啡师大赛上的专业竞技，就是对这种极致追求的最好体现。

WBC世界咖啡师大赛，被誉为“咖啡奥林匹克”，现在每年吸引全球40多个国家选手参加。它从2003年进入中国，也是国内唯一具有专业水准、系统运作和国际认证的咖啡制作比赛，赛场分布在上海、南京、昆明、太原等多个城市。而成都因为咖啡店和喜欢咖啡的人都在快速增加，从2012年开始也成为比赛分赛场。

“参赛的咖啡师要在15分钟内做出浓缩咖啡、卡布基诺和创意咖啡3种12杯咖啡，分别交给4位评委品尝、判别。此外，还有3位评委将从选手冲泡的动作、台面整洁度等各个方面进行综合评分。”王杰介绍道。2014年，他在成都分赛场获得前6的好成绩。

比赛中，一些咖啡师还会带上自己亲手烘焙的咖啡豆，全面考虑比赛场地的温度、湿度，并随时修改制作方法。“精益求精，就是为了

将咖啡豆的味道发挥到极致。”

当然，比赛再紧张，咖啡师们

也不忘给自己的作品“加点儿

料”。王杰在参赛时就制作过一款以水果打底的冰咖啡。将柠檬、蓝莓等4种不同颜色的水果榨汁，再冻成冰球，依次排列杯中，再加入咖啡。王杰说，坚果、巧克力、牛奶、水果，都是咖啡师眼中的“咖啡伴侣”，可以随意搭配。“冲咖啡的过程，自己觉得开心就好。”

咖啡小店把精品咖啡带给更多人

近一年来，成都的精品咖啡爱好者越来越多，“就我所知道的咖啡店或工作室已经有10多家，正在准备开业的还有三四家。”王杰告诉记者。而这些咖啡店或工作室，不少都隐于寻常小巷或小区高楼里。

成都镋钯街，有一间名为Let’s　Grind的咖啡店。走进店里，只摆着几张简单的桌椅，大半的空间反倒留给了各种咖啡豆和制作咖啡的设备。这里的咖啡原料，都经过老板干施林严格的挑选，从北京、上海及香港、台湾等地进货。而他本人，曾在2011年获得WBC世界咖啡师大赛中国区冠军，并代表中国前往哥伦比亚参加世界咖啡师比赛。在这家小店里，几乎每一杯咖啡都由干施林亲手冲泡，“希望能让更多人体会到真正的精品咖啡。”

干施林的想法，也是不少咖啡师的愿望。“在中国，品质较高的咖啡还属于小众。”2014年，王杰和好友一起，开了一间工作室，办起培训班，由王杰一对一教学，推广精品咖啡，“学员比预想中要多。”

“两三年前，成都自己烘焙咖啡豆的咖啡店只有UID一家，但现在，不少爱好者自己家里都有了烘焙机。今后，咖啡在成都将会进入快速发展时期。”黄轶说道。

小贴士

如何做出一杯醇香的手冲咖啡？

工具：滤纸、滤杯、分享壶、研磨机、开水壶、电子秤。其中开水壶出水口最好细一些，便于冲泡时控制水量。

咖啡豆：一般拉丁美洲地区的咖啡豆外观圆润饱满，但风味比较平淡；而非洲地区的咖啡豆外观欠佳，但风味比较重。从市面上购买的咖啡豆大都是已经烘焙好的，一般豆子颜色越深，烘焙的程度就越深，味道也越苦。

步骤：第一步，在电子秤上称好15g咖啡豆，放进研磨机里研磨成粉。

第二步，将滤纸和滤杯放在咖啡壶上方，用约90℃的热水将滤纸浸湿，同时也温一下分享壶。

第三步，将咖啡粉放进滤杯轻轻拍平，注水时，要先小量注入，看到滴下两三滴咖啡液就可以了，同时刚好打湿所有咖啡粉。这样用热水预浸咖啡粉，能让咖啡粉中的二氧化碳充分排出，让接下来的萃取更加容易。接着，你只要缓慢、匀速地往咖啡粉上注水就可以了，一般水和咖啡粉的比例在15:1，风味最佳。

贮藏：需要注意两点：一是密封隔绝空气，二是避光。市面上可以买到带有空气阀的专用保存袋，也可以在密闭容器外包裹一层隔绝光线的材料储存咖啡豆。