鮀城咖啡馆趋向多元化经营

   据《汕头都市报》报道，上世纪90年代末，一批商人率先将咖啡文化引入鮀城，开设了别具异国情调的咖啡馆。直至本世纪初，提起咖啡馆，汕头人首先想到的还是上岛、名典、米萝等老品牌。十年后的今天，这些早期进驻鮀城的咖啡品牌仍然活跃在本土市场，但已只是众多咖啡馆的选择之一。  

　　今年来，咖啡馆如雨后春笋般出现在鮀城街头巷尾，上网输出关键词“汕头、咖啡馆”，竟搜出近40家咖啡馆，而实际上，我市的咖啡馆数量远不止此。虽说同是咖啡馆，卖点却各有春秋，经营方向也南辕北辙。那么我市的咖啡馆经营现状如何？商家靠何卖点让咖啡馆在“功夫茶”的城市中屹立不倒的呢？记者进行了一番调查走访。

80家咖啡馆遍布全城

经营模式各具特色

　　眼下，汕头咖啡馆遍地开花，想找个喝咖啡的地方绝非难事，既有临街近百平米的大店，也有隐于巷陌角落里的小栈，在城区游走，随处可闻见弥漫在空气当中的咖啡香。据了解，短短一年内，我市就新开了数十家咖啡馆，目前中心城区至少分布有近80家大大小小的咖啡馆，如果算上澄海、潮阳两地，汕头市现有的咖啡馆不下百家；其中部分品牌开有2到3家分店，最多者坐拥分店近10家。而商家似乎并不避讳同行竞争，哪里有市场就往哪扎，即便是店挨店，也不成问题，仅以天山南路为例，就有3家咖啡馆相邻经营。

　　昔日极其罕见的咖啡馆，如今却是扎堆经营，而随着经营模式地分化，原本象征着“高大上”的消遣档次也在逐步走向平民化，以强调个性色彩或凸显特色文化的形态将咖啡融入到百姓生活中。在这些咖啡馆中，近几年最新颖的当数颇具怀旧味道的庭院式咖啡馆，取一庭院或楼阁，放上几张木桌藤椅，角落里摆放着缝纫机、唱片机、屏风，吊扇咿呀作响，再加上一曲古老的音乐，中西文化在这里水乳交融，堪比咖啡文化盛行的厦门鼓浪屿；门店式无疑是汕头咖啡馆最常见的经营模式，慵懒的沙发，落地玻璃窗，比庭院式多了几分现代的装潢，带给都市人更多的舒适和惬意。

　　经营模式各有千秋，咖啡价格也是丰俭由人，一杯普通的卡布奇诺，从二三十元到五六十元不等，消费群体的年龄也从十几二十岁跨越到五六十岁，可见咖啡已经满城“飘香”。

　  懂咖啡的人越来越多

　　咖啡起源于非洲，在欧美等地咖啡文化发展已经极为成熟，而在茶文化盛行的潮汕地区，咖啡仍然是一种带着“小资”色彩的饮品。潮汕地区以功夫茶闻名世界，功夫茶文化源远流长，对很多潮汕人来说，喝茶是每天必不可少的事情，而对于咖啡，不少人的认识仍停留在浓缩咖啡阶段，而近年来，随着咖啡馆的盛行，咖啡文化也开始为市民所认知，逐渐渗透入家庭生活。

　　Jane和Jora在市区开了一家咖啡馆，五年来，她们见证了汕头咖啡文化从无到有的发展过程。Jane说，2009年刚开店的时候，汕头的咖啡馆屈指可数，懂得咖啡文化的人更是寥寥无几。近几年，随着生活水平地提高，喝咖啡懂咖啡的人渐渐多了起来，今年以来，我市咖啡馆的数量出现暴增，也越来越专业化，咖啡渐渐为市民所接受和认知，现在有些人还会买器皿回去自己冲泡咖啡。

　　Jane说，她们开店的初衷正是希望咖啡渗透入寻常百姓家，使咖啡文化“发酵”得更为成熟。

　　竞争激烈经营不乐观

　　咖啡馆扎堆经营，所带来的竞争日趋白热化，匆匆开张，再匆匆关张的咖啡馆不在少数。面对同行增多短兵相接的局面，不少商家开始考虑转型，打破固有的经营模式，掺入多种元素招揽顾客，咖啡馆不再是单纯喝咖啡的地方，俨然休闲“综合体”。

　　在走访了汕头市区多家咖啡馆后记者发现，大部分店面均装潢精致，商家显然有意营造小资情调和雅致的氛围，以吸引更多客源。然而不同的是，有的咖啡店已经形成以书店、咖啡饮品、简餐为综合体的场所，有的则是不定期举办文化沙龙、培训授学、分享会，或放映电影等等，实现多元化经营。

　　可即便如此，多数咖啡店的经营现状仍旧不乐观。一业内人士给记者算了笔账：每月店面租金5000元左右，以每人消费30元计算，每天的上座率要超过一半以上，才能保底。这个目标看似简单，实际操作很难达到。虽说这些年喝咖啡的市民确实有所增加，但本土固有的饮食习惯难以改变，真正懂得咖啡的人并不多，走进咖啡馆喝咖啡的顾客有限，且咖啡馆翻座率低，一杯饮品就能耗上几个小时，加上租金猛涨，成本高企，这些因素均制约着小众咖啡馆的发展，如果不标新立异，走多元化，自营咖啡馆很快会被市场淘汰。

　喝的是味道还是情调？

　　市民认为本地咖啡馆注重情调更应提高品质

　　现如今，咖啡馆数量庞大，经营者贩卖的侧重点也有所不同，一些咖啡馆的环境越发精致，尽管风格迥异，但无一例外都散发出小资雅致的情调，然而在味道上，却并非十分讲究。

　　对此，受访的市民持不同态度。有人认为咖啡馆本来就是一个别有风情的休闲场所，惬意舒适慵懒自在就是它特有的环境和氛围，抛开这些与情调相关的元素，咖啡再好喝也失去咖啡馆的本色，与路边摊有何区别？

　　但市民杨先生则认为，去咖啡馆就是为了喝到纯正的咖啡，现在不少咖啡馆只注重环境，咖啡品质和口味却令人大失所望，还不如速食店的一杯速溶咖啡。他觉得，咖啡馆最好是味道与情调两者兼备，方能体现其品位。

　  本土饮食习惯令咖啡店“变味”

　　美名曰“咖啡馆”，但真正懂得品咖啡的群体不大，反倒是进咖啡馆吃中西餐、喝功夫茶的人不少。而为了迎合更多市民的需求，经营者也不得不使咖啡馆“变味”，咖啡馆因此有点名不符实。

　　长平路一家咖啡餐饮店面的负责人告诉记者，来店里消费的顾客大部分以中西餐为主，纯粹品咖啡的人占比不到3成。而在金砂东路某家咖啡馆工作人员也表示，喝咖啡的人比早些年的确增多了，但主要是一些讲究情调的年轻白领或商务人员。很多顾客一坐下来，要么点饮品、果汁，要么就是一壶花茶，甚至是功夫茶，所以他们也只好增加非咖啡饮品的种类，满足顾客需求。

　　此外，令不少经营者感到奇怪的是，吃惯了苦瓜的汕头人竟然难以接受咖啡之苦。“有位顾客往咖啡里加入一整包的砂糖，喝了一口，还嫌太苦。”咖啡馆老板小林说，真正的咖啡本身带有苦味，但很多顾客接受不了，经常可以看到有人不停往咖啡里加糖，一杯好好的咖啡变成了糖水。某连锁咖啡馆的负责人对此颇有同感，“在汕头设立的几家分店的用糖量比深圳、广州等地的分店的用糖量明显要多。”该负责人说。