咖啡馆里的好滋味

   在大多数人眼中，在咖啡馆里吃的是情调，喝的是品位，但想真正找到好菜品，还需上餐厅。不过最近新张的一批咖啡馆，却都在出品这一块狠下工夫，不仅用上各种进口好食材，还从星级酒店里挖来专业厨师，让你在咖啡馆里大啖美味。

　　A、做私房菜的咖啡馆

　　“Q Coffee”很小，半露天树荫下，散开了四五张原木小桌子，墙壁上用粉笔随意画着各种简笔食物的图案。东方红创意园内那一众嘴刁兼花心的设计师每天都跑来咖啡馆报到，两顿正餐兼下午茶都在这里搞定，何解？

　　私房菜式每天不同

　　因为这是一家没有餐牌的咖啡馆，从甜品到菜式，每天都有不同的选择。大厨会根据市场上的时令新鲜食材去设计菜式，然后手写在厨房旁边的黑板上。出品以西餐类为主，夹杂有马来西亚和新加坡的特色菜。

　　咖啡馆的老板是个香港摄影师，拉开柜台旁边的门，就是摄影师的工作室、影棚和展示区。老板喜欢在采风时，顺手把各地食材和调味品都带回来，因此便开了这家像极私窦一样的咖啡馆。你可以看到台湾鹅颈桥的鹅油香葱、法国的盐之花、陈年大码缇鱼……欧洲和东南亚的调味品特别多。

　　为了做出更美味的饭菜，老板还专门从五星级酒店请来专业厨师，和自己一起设计菜式，每天约有4款主菜、4款主食和4款沙律可选。店家也可以根据客人的预算来定做私房菜式。

　　手工慢煮菜

　　隐藏在工业大道东方红创意园内的“Q Coffee”面积虽小，所做的菜式，却是以精致的慢煮菜式为主。

　　大厨在出品上颇为用心，所有酱汁都亲手煮制调配，连肉酱意粉的肉酱都是自家制作。这款肉酱按照意大利传统，加入胡萝卜、洋葱、番茄、蒜、干葱和罗勒叶等香料蔬菜炒香，然后加入炒香的手剁牛肉碎，焖煮长达3小时而成，不像坊间餐厅那样用半成品或是成品货，口感格外新鲜。

　　这里的“煎封油鸭腿”也值得推荐，大厨先把新鲜鸭腿、洋葱和西芹煎香，再放入加了鹅油的鸡汤内焖煮8小时，最后再取出炸制，是大厨的用心之作。

　　B、三代传承的澳洲配方咖啡

　　和上海的咖啡馆比起来，大部分广州咖啡馆的咖啡出品实在平庸。有咖啡馆主人说，这是因为广州人对咖啡实在不热衷的缘故。不过日前偏偏就有澳洲咖啡师不信邪，在珠江新城友谊商店的负一层开了家主打正宗澳洲咖啡的“帝芬诺咖啡馆”，咖啡豆、咖啡杯、咖啡机都从澳洲进口，追求的是正宗风味。至于主理西餐的师傅，则是白天鹅的资深老厨师。

　　三代人家传的老牌咖啡豆

　　帝芬诺咖啡是澳洲本土品牌，1947年在澳洲创立，传到现在已经第三代，是澳洲4大咖啡品牌之一。它的配方豆一共有5种，口味清淡的有机豆、酸苦焦香味平衡的大师豆、咖啡专业人士偏好的福特豆，以及连孕妇都可以喝的无咖啡因咖啡豆。和意式咖啡相比，澳洲咖啡味道更为均衡，在常规的卡布奇诺、Espresso、摩卡等品种之外，会有自己独特口味的咖啡品种，合国人口味与否先不论，但澳洲人却是一见就大生他乡遇故知之感。

　　主理的咖啡师Micheal，是华裔澳洲人，不仅人长得帅，还有一手帅气的拉花和咖啡制作技术，因为他师从的是澳洲咖啡比赛的冠军咖啡师Salvatore Magro。严师出高徒是当然的，不过他对细节的讲究，也和师傅一样严格，无论是杯子还是咖啡机，都有自己的要求。

　　随手拿起一个装摩卡的杯子，就会看到这是特意从澳洲进口的加厚咖啡杯，内壁特别光滑，杯肚弧度也比国内卡布奇诺咖啡杯要大。这是因为澳洲摩卡所打起的奶泡会比美式摩卡要少三分之一左右，为了让奶泡消失的时间不缩短，就需要用这种特制咖啡杯来装载它。这里的咖啡机，则是全人手装嵌的La Marzocco，号称咖啡机中的劳斯莱斯，对冲泡咖啡的水流速度、温度都能控制得很精准。

　　口感刺激的“初恋故事”

　　这里最为特别的咖啡，则是“初恋故事”，澳洲名字是Carbonated Espresso，又叫咖啡雪酪。澳洲人看到保准会点的家乡风味，也是Micheal在咖啡大赛中的获奖作品。它是用柠檬雪酪、Espress和Micheal的私人配方混合而成。

　　刚喝时，只觉得口感奇特，酸、涩同时迸发，但要是喝习惯的话，则会觉得它在刺激味蕾之外，还有醇香咖啡味透出，颇为过瘾。

　　C、时令水果的清新滋味

　　在大部分的咖啡馆里，由于厨房不大兼人手不多，很多时候的甜品都是直接由供货商提供，并不设立专门的甜品师，货流量不快的话，很容易导致蛋糕甜品的口感和香气流失。不过在正佳百货4楼的“Hi coffee”，则不会发生这个问题，这里坐镇的是来自北京希尔顿酒店的甜品师，擅长做欧式甜品，每月都有主题甜品推出。3月份的甜品主题是“爱丽丝梦游仙境”，以时令水果和抹茶为主，颜色缤纷，口感酸甜清新。

　　“Hi coffee”的甜品师小青，是个对甜品制作很认真的女生，忌廉、牛油都用上法国进口货，还费力找来广州难以买到的法芙娜巧克力，水果则采用云南产的有机水果。

　　最能看出甜品师用心之处的，还是这里的蛋糕卷。一般饼店做蛋糕卷，通常为求快捷，直接把糖加入蛋白打发。为了增加蛋糕卷的稳定性和柔韧性，甜品师别出心裁地研究出糖浆打发蛋白法，使蛋糕卷结实之余，还能保持了一定的湿润度。为了增加口感层次，她还在蛋糕卷表面用了焦糖，吃起来带点香脆，叫人印象深刻。