意利：咖啡世家看中国

     基因决定，中国人对苦味敏感且容忍度低，加上中国传统饮食的强大力量，意大利咖啡如何在华立足？

     咖啡来到茶故乡

     财新记者：中国的茶文化根深蒂固，咖啡能否成为流行的饮料？

     意利：咖啡不会和茶竞争，更不会取代茶，只是提供一个新的选择。

　  这是全球化有趣的地方——东方消费更多西方的产品，西方也尝试更多东方的东西。这种交融一般是从外部开始：首先是建筑风格的互相引用；然后是社会层面的信号，例如着装方式；最后是吃喝，因为吃喝之道，更加私密，人们也会在更多抗拒之后，才愿意尝试新的选择。

财新记者：中国本土饮食文化发达，是否这种抗拒也更强烈？

意利：这种抗拒一部分是文化原因，一部分是来自于基因。

　 文化方面，与个人的成长关系很大：你从小吃什么，慢慢就形成习惯。基因方面，不同人群对某种极端味道的容忍度不同，例如苦味。例如，包括中国人在内的一些人群，我们称之为超级品味者（super taster），对苦味特别敏感，有较低的容忍度。所以，大部分在中国被消费的咖啡都是和奶一起，奶能遮盖咖啡中苦味，加强其中的香味。

　  所以我们得更多了解每个不同的市场。意利也因此建立了咖啡大学，在上海有分校，培养咖啡专家。

财新记者：意利的全球种植很有名，是否在中国也有种植基地？

意利：咖啡的另一端是种植。我们在云南有种植基地，在出普洱茶的思茅，当地类似于合作社的机构种植咖啡，卖给我们。

　　意利专门请我们的朋友，世界最好的人文摄影师之一，巴西人萨尔戈多（Sebastiao Salgado），2012年在中国云南拍摄。他为我们拍摄过各种咖啡园和豆农，从巴西、危地马拉到埃塞俄比亚，现在是中国。这些作品太美了。

杯中世界

财新记者：既然中国市场有这些特点，意利的产品是否会为中国市场调整产品？

意利：我们的产品不会变。咖啡豆种植，烘培程序、咖啡制作程序这些不会变。意利永远只有一种拼配（blend）。

　　有变化的是我们的配方，会微调来适应中国市场，例如在制作的时候加更多的奶。用什么样的糖，用什么样的奶，各用多少，每一杯咖啡都是独一无二的。我们的目标是带来纯正的意大利咖啡感受。

财新记者：只用一种拼配，味道是否不够丰富？

意利：咖啡是味道最丰富的饮食产品。和红酒一样，一杯咖啡里面能有1000多种味道。茶或者其他的饮料远远没有这么多。

　　我是一名化学家。我的祖父是一个发明家，是他发明了我们今天常见的高压意式特浓咖啡（espresso）。当水温太高，咖啡就容易发苦。我的祖父发现了咖啡油脂（cream of coffee）的秘密：用高压把90度左右的水打进咖啡粉的时候，就出现了咖啡油脂，里面有丰富的味道。要知道，香味不存在水里，而是咖啡油脂里面。水与油并不融合，但高压之下，水和风味油脂充分混合，香味四溢，苦味也大大减少。这是咖啡，也是快乐的秘方。

　　我们一直保持创新。几年前我们发明了第三代特浓咖啡。

财新记者：三代人做咖啡，咖啡对你而言，代表什么？

意利：咖啡是充满感情的，是一个基于社会的，很感官的享受。你的感受首先自于社会层面：去到这个咖啡馆，感受这个地方从建筑到装饰的美妙，和爱的人分享。在感官层面，有味蕾的丰富感受，有味道的识别，感受香醇的咖啡油脂。

　　我们还在此基础上增加视觉维度，因为眼睛是通向感情最强大的力量。意利有咖啡杯描绘项目，也包括中国的画家，来画中国的意利咖啡杯，意利收藏。

　　意利收藏是全世界最大的艺术典藏项目。七十多位世界顶尖艺术家曾经描绘过意利咖啡典藏杯。我们也引入很多新艺术家。最新近的意利咖啡艺术家是中国的刘韡。

　　世博会将在意大利米兰举办，其中有一个咖啡展馆。国际咖啡组织(International Coffee Organization)指定意利来装饰这个咖啡展馆.这给我们机会，来掀开历史上最大的咖啡盛会。

财新记者：金融危机之下，不少中国投资人看重欧洲的企业，包括家族企业。意利会考虑中国投资人吗？

意利：差不多天天都有中国投资者带着各种合作计划来找我。意利是家族企业，我们会继续如此，否则，我们怎样做出长期的规划，我们怎样支持从视觉到试验这些疯狂的项目，这些都着眼长期价值的，很难得到外部投资者的支持。因此，我们会一直保持家族企业的身份。

记者点评：据Euromonitor的报告，中国咖啡市场近年每年有10%以上的增长，而快速城市化的趋势无疑是利好消息，无论是对与咖啡馆文化结合的现场消费（on－trade）还是非现场消费（off－trade），这种略带苦味的饮料都将逐渐在中国铺开，也会从低端速溶咖啡过渡到高端咖啡消费