授人咖啡 手有余香

　　精选上等咖啡豆
　　阿超的咖啡拉花作品
　　商报图形 吴静 制
　　将生咖啡豆放入烘培机
　　商报记者 卢圆媛
　　曾经有人这样形容喝咖啡的感觉，“喝咖啡是没有规则的，有时候它就像面对生活一样，酸、甜、苦、涩、香，我们只是在找寻一种对的感觉”，而为了这种对的感觉，有两个年轻人决定终其一生，专研探究。为此，他们成立了首个重庆咖啡烘焙实验室—“Taste咖啡烘焙实验室”，并希望将来能通过微博等公共信息平台发布他们的实验数据，目的就是为了给咖啡爱好者和从业人士提供更好、更科学的咖啡制作方法。这两个年轻人一个叫郑郁都，一个叫阿豪，他们有一个共同的愿望：“希望通过我们的工作和努力，让大家喝到一杯健康的咖啡。”
　　人物故事
　　建实验室
　　收集数据写咖啡档案
　　郑郁都今年32岁，是个温州人，不过重庆话却说得相当地道，他在重庆从事咖啡相关工作已经5年了，“一开始是喜欢喝咖啡这种休闲、有点小资的生活方式，但是随着对这个行业的了解加深，发现重庆的咖啡文化还不够发达，并没有真正与国际接轨，大家对咖啡存在一些误解，希望通过我们的工作和努力，让大家喝到一杯健康的咖啡，于是我们才组建了这个Taste咖啡烘焙实验室，推广精品咖啡。”
　　“咖啡就是我的女朋友。”郑郁都的搭档叫做阿豪，是个90后，3年前来重庆念书认识了郑郁都，之后两位老乡一拍即合决定成立咖啡烘焙实验室。“我们这个实验室的主要任务就是，将制作咖啡的每一个步骤都数据化，测量并记录下来后，建立每一种咖啡的档案。其实，咖啡从烘焙到萃取，每一道工艺都相当有考究，水粉比、研磨度、水温到冲煮的时间，都有参考数据经过严格把关，我们希望让大家了解一杯健康的精品咖啡是什么样子。”阿豪道出了成立这个实验室的缘由。
　　什么是精品咖啡？最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点，送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。“真正的顶级咖啡，加糖或奶精简直是暴殄天物。”郑郁都说道。
　　“魔鬼”培训
　　一天要喝200杯咖啡
　　为了给咖啡实验室打好基础，学习到国外专业的精品咖啡先进技术和理念，郑郁都和阿豪还特别参加了全球两大咖啡权威机构的系统学习。从美国精品咖啡协会（SCAA）的课程里，他们对咖啡的风味了解得更加深刻，从欧洲精品咖啡协会（SCAE）的培训中，他们又学到了烘焙、萃取等国际先进技术。而接受过这两大权威机构培训的人，在重庆为数不多。
　　专业的学习过程，难免有枯燥甚至接近魔鬼似训练的时候。为了练习萃取时手的稳定和固定性，阿豪每天要拿着手冲壶对着矿泉水的瓶口，划着“8”字形往里加水，“每天练到腰酸腿软”。当然，这还不是最辛苦的，“为了感受好味道的咖啡，一度一天至少要品200杯咖啡，每喝一杯咖啡都要进行评分，评判究竟哪杯得分高，哪杯比较差。这样的训练持续了差不多一周，我都喝到拉肚子。此外，有大概6天左右的时间，上课的时候几乎都是在不停地吃水果，苹果、柠檬、香蕉、草莓等等，吃的时候要记住这些水果是什么味道，要准确地判断出来，因为一杯好的咖啡里也包含有这些味道。”阿豪还告诉记者：“有许多人认为咖啡是苦的，这是误解，咖啡其实是果汁的味道，一杯精品咖啡可以冲出甜、酸、咸、苦等各种口感。”
　　开始实验
　　200℃高温烫伤手脚
　　对他们两人而言，制作一杯好的咖啡，要经过严格、科学的分析。烘焙咖啡豆之前，两人会对这批咖啡豆的产地、特点进行仔细分析，然后记录下建议烘焙时间和各种注意标准，再放进一台叫做“Toper”的烘焙机里，要知道，这台世界烘焙大赛级别的机器目前重庆仅此一台。在电脑的控制下，这台烘焙机能把豆子烘焙到最佳的效果。“做一名咖啡师是要不怕烫，耐得住70℃以上的温度，”郑郁都一边说，一边用手拨弄着刚烘焙好的这些豆子。“有次一粒刚从锅里出来的豆子掉进我的鞋子里，200℃的温度把脚都烫起泡。我的手上也有茧。”阿豪告诉记者。
　　为了检验咖啡的萃取物质是否达到国际标准，实验室还引进了浓度检测仪，其专业程度在全国范围都是绝对领先的。此外，实验室里还制备了一套闻香瓶，这也是目前重庆仅有的一套专业设备，看起来不打眼的小瓶子，包含了36种不同的香气，“里面有水果的味道，也有皮革、烟的味道，这是对咖啡师的训练。只有能够正确判断出咖啡的味道，才能冲出一杯好的咖啡。”郑郁都解释道。
　　提供数据
　　今后向公众免费开放
　　虽然这个实验室刚成立不久，不过已经有一些咖啡店与他们建立了联系，希望能得到专业的数据，在专业数据的指导下，做出精品咖啡。“我们计划把研究的数据通过微博发布，提供给专业从事咖啡制作的咖啡馆以及有兴趣的个人，他们可以根据这些数据，当做制作咖啡时的参考。”“当然，这些全都是免费提供。虽然这个咖啡实验室投入了不少经费，但我们并没有把其 作为盈利的项目，而是希望能让大家喝到一杯健康的咖啡，在培养重庆的咖啡文化方面尽一点力。”郑郁都告诉记者，“当朋友来家做客的时候，我们现在往往问大家喝不喝水，喝不喝茶，我们希望今后能给大家提供多一种选择，可以问客人喝不喝咖啡。”郑郁都说。
　　现在，这个实验室也时常会聚集一些重庆的咖啡专业人士，大家一起探讨咖啡的制作等，“今后我们也将向公众开放，举办咖啡的沙龙，让普通人更了解精品咖啡，感受咖啡文化。”
　　圈子故事
　　拉花高手以咖啡作画
　　如今，重庆的咖啡爱好者、行家越来越多，咖啡的圈子文化也渐渐兴起。在关于咖啡的交流中，郑郁都和阿豪认识了一位叫做阿超的咖啡师，他们一起交流心得，第一次见面，从下午聊到晚上，晚上聊到凌晨都还不够。阿超是一名专业的咖啡拉花教师，一年的教学时间，他已经培养了400多位学生，而他本人的拉花技术更是在去年世界咖啡师大赛重庆分赛区的比赛中跻身前两名，他也是重庆唯一一位能保持平均每天制作10杯咖啡拉花的咖啡师。
　　“只要大家看到过的图案，我几乎都能做出来”，阿超自信满满。记者在现场看到，别人拉花做出一颗桃心，而他做出的桃心却有千层细密；在10厘米不到的咖啡面上，别人可以拉花做出一只天鹅，但是他做的天鹅展翅更加栩栩如生。“上课之余，晚上我一个人练习，可以从7点练到晚上，两箱半牛奶放在桌边，一晚下来练习的量达到200杯咖啡。”除了郑郁都、阿豪、阿超，如今，在重庆专门从事咖啡行业的人数上千，而他们中的佼佼者则定期相聚在咖啡烘焙实验室，彼此交流学习。
　　专家点评
　　中国台湾“咖啡之神”庄怀德：没有想到在重庆也有专业的咖啡烘焙实验室，内陆市场的动作还真快，而且还这么专业，真是不错！
　　资深咖啡师贾明：我在重庆从事咖啡行业十余年，如今终于看到重庆咖啡行业有了正规军，跟国际接轨了！
　　粉丝留言
　　原来咖啡真的有果味
　　“以前说到不加糖不加奶的单品咖啡，真不太敢尝试，担心太苦。品尝过Taste咖啡烘焙实验室冲制的咖啡后发现，原来咖啡真的不是苦，而是有果味的，能感受到奶油、柑橘、茉莉花的味道。”在品尝过了郑郁都和阿豪的咖啡后，广告公司职员张磊赞不绝口。而另外一位咖啡爱好者李姝则表示：“第一次在这个实验室看到了咖啡从选豆、烘焙到冲制的过程，看似简单却很有文章。当豆子烘好出来的时候，房间里弥漫的香气，让人心情舒畅。”
　　行家示范
　　做好咖啡的三个窍门
　　虽然我们普通人没有那么专业的设备，不过要制作一杯健康的咖啡，也有简单的方法。郑郁都在此也向大家传授了一些小窍门：
　　1.挑选新鲜的豆子，如果发现咖啡豆有冒油要挑选出来，要闻得到豆子的香味；
　　2.不能用有瑕疵的豆子；
　　3.在冲煮的时候要判断是否有香气。
　　小贴士
　　咖啡也能喝出健康
　　不少人对喝咖啡有误区，认为喝咖啡会失眠，会对肠胃不好，郑郁都也给出一些建议：
　　1.早上起床后喝一杯精品咖啡，对肠胃有帮助；2.适当喝咖啡有助于新陈代谢，延缓衰老；3.咖啡也不宜喝太多，晚上睡前两小时就不要喝咖啡了。