花式咖啡里的速度与激情

　　杨曜辉很享受咖啡拉花带给他的快意人生，他用频繁参赛的方式加速挑战自己，同时也从日复一日的苦练中体悟到一杯咖啡所蕴含的速度与激情

　　邱妍

　　磨粉、冲泡、打奶……咖啡机前25岁的杨曜辉有着与他年龄不相符的沉稳。他左手拖住咖啡杯，右手有规律地轻摆奶壶，把白色注入啡色，一朵朵散发着牛奶香的郁金香就在他手下盛开了。

　　三年前，杨曜辉只是个刚从办公室文员转行到咖啡店打工的青年。那时的他对咖啡一无所知，到如今却已经累积了一堆冠军的头衔。香港首届拉花比赛冠军、Danes Coffee澳大利亚首届拉花比赛冠军，而2012年3月，他又摘下美国Coffee Fest纽约站世界拉花大赛桂冠，成为该项比赛的首位华人冠军。

　　在广州班克咖啡店，《第一财经日报》记者见到了受邀来交流的杨曜辉。看着眼前这位一笑就露出半颗虎牙的稚气年轻人，有点难以想象他用短短三年完成菜鸟到世界冠军的飞跃。杨曜辉告诉记者，自己享受于咖啡拉花带给他的快意人生。他用频繁参加比赛的方式来加速挑战自己，同时也从日复一日的苦练中体悟到一杯咖啡所蕴含的速度与激情。

　　“拉花最吸引人的地方是能令一杯看似一样的咖啡变得不一样，这个不一样能令客人开心。”杨曜辉说，“三分钟内在众目睽睽下做一杯花式咖啡，很刺激，很赶时间。最考验人的地方不在于技术方面，更在于一个人对自己的把控力。”

　　控制力与心态

　　对于咖啡师，牛奶的细流是画笔，杯口大小的液体平面就是他们的画布。在这样一个小小的空间里，用液体的流动与冲击完成绘图，整个过程看似温润儒雅、轻松惬意。看着咖啡师用行云流水般的动作完成这个过程，一般人难以把它和“激烈”二字联系到一起。而事实上，一杯咖啡也可以带给人难以想象的紧张与刺激，这在专业比赛中最容易体现出来。

　　世界各地的比赛规则各有不同，带给观者的感受也不同。譬如，Danes Coffee澳大利亚拉花比赛更重视咖啡师的水平发挥是否稳定，它要求参赛者在一轮比赛中做出两杯图案完全一样的花式咖啡。而美国Coffee Fest世界拉花大赛则是根据速度筛选、淘汰参赛者。评审只有三位，每人一票。每轮比赛只需做一杯，三分钟的一对一淘汰形式，简单迅速又紧张刺激，这恰好也是杨曜辉最喜欢的。

　　“64个参赛者，每人都代表自己的国家前来，第一天就淘汰了一半，第二天决出16强，第三天你赢了一轮，十分钟以后就再接着玩，输了就马上没机会了。”杨曜辉说，“你进入赛场，一碰机器就开始紧张地计时。冠军奖金相当于你从中国香港去美国的机票，你把握不好那三分钟，机票就没了，很刺激。”

　　为了表现出高于其他选手的技术难度，杨曜辉通常选择较小的咖啡杯。一般人用容量为300毫升的碗形杯，而他只用150毫升，甚至更小的120毫升的杯子。杯口小，发挥的空间便格外有限，又要体现出创意和难度，就必须用更细腻的线条。线条每增加一层，难度系数都会加大若干倍。台上的三分钟背后，杨曜辉经历的是无数的苦练。

　　在咖啡店打工并不是件轻松的事，早上8点准时上班，忙的时候要工作十几个小时。杨曜辉通常是在咖啡店打烊后，一个人留下来练习，最晚的时候练到凌晨3点钟才休息。他平时练习，一次能拉出50杯，而比赛前十天，更是要加大强度，用手来记住摇动奶壶的手感。他的生活似乎已经填满了咖啡，要么在做咖啡，要么在想如何突破拉花图案的创意和难度。

　　在国际大赛的舞台上，其实三分钟里比拼的并不只是技术，在杨曜辉看来，自己之所以能够在众多高手中脱颖而出，很大程度上取决于自己应对压力的能力，“能参加到这个比赛，其实大家的水平都很高了。高手表现出的是很小的分别，也是很大的分别。挑战最大的不是技巧，而是抗压能力。如果你顶不住紧张，即使做了六年，成绩看起来也不过是入行一年的新手程度。”在比赛中，杨曜辉看到了太多高手因为紧张而失败的个案。

　　花式咖啡要内外兼修

　　绘出一个像样的图形，也许并没那么难，而要勾画创意与精致的艺术，就没那么简单了。这便是普通爱好者与专业高手之间的差距。整体美感、平衡、清晰度、啡色白色对比度、难度及创意都是对一杯花式咖啡作品的考量，其中啡色白色对比度被看作最重要的因素，因为它直接影响了线条的清晰度。

　　“简单的爱心图形学一个小时就能懂，如果把爱心做细致，就需要很深的功力。爱心的纹路，你完全做出来和模糊地拉出来，水准是完全不一样的。手一直摇，做到自然美观，超级难。”杨曜辉说，一个基本图案能做好其实只相当于汉字练好基本笔画，而多个图案的组合是否能协调搭配并清晰细致地呈现出来才体现了咖啡师的水准。他经常尝试把郁金香、爱心等图形叠加组合，甚至变形，用叶子做出人名，叶子也会叠加到十余层。

　　不过，对于一杯花式咖啡来说，仅有漂亮的图案是不够的。图案只是外在形式，口感是否绵密均匀则是花式咖啡的内在修为。仔细看杨曜辉的咖啡拉花作品，你会发现他的图形均衡地控制在一个啡色圈中。这不仅是为了愉悦视觉，更是考虑到咖啡的口感，只有这样才能保证从咖啡杯的任何一边开始饮，都是均匀的味道。

　　“不要忘了，你做的是咖啡。如果你做得超级好看，但是不好喝，那么它不是咖啡，而是艺术品。”杨曜辉说，通常他要看客人想要喝什么咖啡，自己又想呈现什么口感，先满足这两点，再尽量做个漂亮的图案。而事实上，他自己往往会感到很为难。“经常有客人点小杯的咖啡，但是要复杂漂亮的图案。其实，这基本是不可能的，因为有很多奶泡，会影响口感。我会解释，不同图案要和不同的杯子、奶量配合。我不会为了好看的图案，而去破坏口感。”