咖啡大师周冲 品鉴5款咖啡豆

　　食客 周冲 

　　WBC、WLAC 中国赛区认证裁判，中国《咖啡师》国家标准主编，海南国际咖啡师冠军赛活动经理、裁判。通过意大利咖啡学院《杯测与拼配》考试。现任北京君捷西中贸易有限公司技术顾问。 

　　“这是做味道的行业。” 

　　初相识，咖啡店的记忆 

　　隐约印象里，咖啡大师，一身黑色西装，如《傲慢与偏见》的正装范儿，优雅动作，满身宫廷贵族的气息。初见周冲，简单的衣着，自然随性，幽默的北京腔调，实在朴实。直到他聊起咖啡，才发现，原来精彩掩于平凡之下。一个下午，除了北京的炙热，周冲的讲述如清风拂面，洗刷了心境，颠覆了咖啡的原始概念。 

　　本身学习酒店管理的周冲，决定在毕业之前，掌握一门技术型的手艺。起初对咖啡并无特别的喜好，只是机缘巧合，回家路上偶然进了一个咖啡馆，就这样，与咖啡的缘，从此，不曾间断了。经过一年半的时间，周冲已经掌握了基本的咖啡制作，每日，他用咖啡厅的私属烘焙炉，烘焙咖啡豆，乐不思蜀。当决定离开这里的时候，才感受到，原来早已醉心于咖啡，于是确定了人生的轨迹一定是伴着咖啡的香气走下去。进入咖啡公司，系统化地学习，从设备原理，到烘培工厂，再到工业化的生产烘焙，最后是咖啡的贸易。 

　　“永远期待下一杯会更好。” 

　　做评委，赛场上的感动 

　　随着专业水准的提高，周冲很快成为了WBC的评委，更换了角色和位置，周冲从不同的角度品味着咖啡。提及印象最深的一幕赛事，周冲讲述了今年3月底，在上海咖啡大赛中国总决赛时的经历。当比赛进行到只剩6名选手，即将公布第一、二名的时候，周冲发现了两个骨灰级的选手，多次参赛，费尽财力、心力和精力，只为能代表中国参加咖啡中的奥林匹克赛事。周冲说自己当时的热泪盈眶，是因为完全的感同身受。 

　　世界咖啡大师锦标赛是欧美特种咖啡生产商于2000年联合创办，是全世界最重要的国际咖啡文化大赛，比赛时长15分钟，选手制作12杯咖啡，分别是浓缩、卡布奇诺和创意咖啡各4杯。浓缩咖啡是检测咖啡豆、咖啡机及基本的制作技术；卡布奇诺是检测奶与咖啡的平衡和混合，还有打奶沫的水平；创意咖啡旨在检测选手对于咖啡的理解。 

　　“法国的豆子，喝在欧洲。” 

　　细品味，咖啡的产地说 

　　咖啡的种植起源于埃塞俄比亚，种植的种类比较繁杂。后来传到了也门，因为也门的战乱，咖啡的种植也没有达到兴盛阶段。因为欧洲不适宜种植咖啡树，于是聪慧的荷兰人将种子带到了南亚，这也就是铁毕亚种的前身；与此同时，法国人也将树种带到了非洲，这也就是波旁种的前身。那时的咖啡苗十分珍贵，没有如今的商业化种植，当然更不存在自然杂交的新品。随着发展的日渐成熟，咖啡的种类也是逐渐清晰。 

　　咖啡按种类分成阿拉比卡种、卡内弗拉种、利比亚种。阿拉比卡的分支，即亚种，便是铁毕亚种、波旁种。卡内弗拉种中最有代表性的便是罗布斯塔种。利比亚种因其味道特殊，有种菠萝蜜的香味，十分冲鼻，且产量少，故而不太为世人接受。 

　　当问及近些年比较热衷的几款咖啡豆时，周冲专业地侃侃而谈。 

　　巴拿马 瑰夏种 

　　此种产于埃塞俄比亚和哥伦比亚。它的火速蹿红，源于CDE组织给予瑰夏种的最高分数，这个组织是专门面向好的咖啡做出评价的权威性组织，每年都会有优秀的庄园提供新品咖啡豆进行评分。其实这本是在翡翠庄园里，用于给咖啡豆遮荫的高大咖啡树。这也是最不像咖啡的咖啡。在世人的传统概念里，焦香、苦涩才是咖啡的滋味。而这款瑰夏，却是水果味道浓郁，颜色淡红，宛如一杯水果红茶。瑰夏种在今年，闪耀在各大拍卖会上。正如周冲所说，好的咖啡，便是低咖啡因的美好味道。 

　　咖啡分为红标、绿标和紫标。红标为拍卖级别的豆子，从降水、温度、气候，甚至海拔都会精确到50米一单位。拍卖可在专门的网站进行网上竞标。 

　　埃塞俄比亚 

　　咖啡的魅力便是它的多变性格导致的不确定性，时而能带来莫大的惊喜。咖啡的生豆如何加工，也会影响它最终的味道。把咖啡果和咖啡豆剥离开，可水洗或者日晒，水洗便是把豆从果中剥离出来；日晒则是把果晒干，果壳搓掉，糖分会发酵，生豆在此过程中吸收一部分味道。这样也就带来了咖啡的果香、可可，甚至酒香。 

　　椰嘉雪菲产区 

　　这个产区的豆子之所以有名，同样是在WBC的比赛上获得了冠军。此种根本的味道便是酸甜感，橘子的感觉满溢口中，余感还有柠檬的淡淡香气。 

　　哈拉尔产区 

　　口味的基香是水果味道。细品下来是可可和巧克力的香气掺杂其中。 

　　哥伦比亚 

　　周冲介绍到，若说巴西是世界最大的咖啡产区，那哥伦比亚就是世界最大的优质咖啡产区，火山喷发及地壳变化所带来的多样化地形，给予了生产优质咖啡的天然环境。再加之哥伦比亚有一个FNC的咖啡生产者协会，向种植咖啡的农民提供一系列的生产、生活帮助，并会以比期货价格高一元的价格收购。各方面的优惠条件，让哥伦比亚的咖啡产业发展稳定。 

　　哥伦比亚的慧兰产区生产的豆子，在今年5月获胜。水果味道的酸甜，却有着商业级别很重要的稳定性，不宜受到气候影响。饱满感也是一流，成为了当之无愧的冠军。 

　　张爱玲说：非榨干了所有的思绪才心甘情愿，累了，倦了，拆一包咖啡，倒一杯开水。清纯咖啡一杯，不论贵贱，心无杂念，何尝不是一种享受。内心真挚地感谢这个下午，伴着周冲的磁性声音，在瑰夏种的淡淡香气中，圆了咖啡的仲夏之梦。