这些年我们一起喝的咖啡

　　好咖啡需要好心态才能做出
　　限量咖啡杯价值数万英镑
　　你喝的咖啡可能被加了苦精
　　现状“舶来品”的疯狂“逆袭”
　　咖啡作为世界三大饮料之一，在改革开放以后才登陆中国，早期的咖啡仅供外宾饮用。中国的咖啡文化起步较晚，在20世纪90年代以前并不为国人所熟知。但在西方文化的不断渗透之下，咖啡这个“西方文化先锋”也逐渐进入了中国百姓的生活。
　　在都市钢筋水泥的环抱中，生活节奏越来越快、精神压力越来越大的人们需要一个安静优雅，又十分舒适的自由空间，越来越多的咖啡馆在街边建立，越来越多的人走进去成为了咖啡的追随者。随之而来的“咖啡文化”充斥着人们生活的每个时刻。无论在家里，还是在办公室、或是各种社交场所，都能轻易见到品着咖啡的人。它逐渐与时尚、现代生活联系在一起，成为了高雅和潮流的代名词。咖啡馆成为人们商务、休闲乃至谈恋爱的好地方。咖啡这个外来的和尚，已经实现疯狂的逆袭，占据了饮品的大半江山。
　　据 《2012年中国咖啡市场分析》数据显示，中国目前的咖啡消费大约为700亿元人民币，市场年均增长速度为15%左右，远远高出国际市场每年2%的增长速度。有关专家预测， 10年之内中国咖啡消费市场可以达到1万亿元人民币， 2030年之前，中国咖啡消费市场可能会达到2万亿元至3万亿元，成熟的中国咖啡消费市场，应该会在3万亿元至4万亿元人民币。
　　据调查，非常喜欢咖啡的人群中，30至50岁的人占24%， 20至30岁的占了18%。咖啡主要的消费群体为都市上班族。 30岁以上的人，对咖啡品牌忠诚度较高，而年轻白领和学生，品牌忠诚度相对较差。
　　一个习惯喝咖啡的人，每天至少要喝一杯；一个喜欢喝咖啡的人，每天要喝4至5杯。大多数人认为现磨的咖啡，味道更好更清香，但是由于便利，喝速溶咖啡的人占了大多数。
　　咖啡是品位的象征。 作为舶来饮品，咖啡并不仅仅是一种饮料，更大程度上是一种伴随品尝的感觉和状态。通过饮用咖啡，人们能够了解咖啡的文化精神。咖啡有提神醒脑作用，它所含的咖啡因，可以刺激中枢神经和松弛筋肉，这也是吸引办公室上班族消费的一大因素。
　　在咖啡馆消费咖啡，是西化生活和都市新兴阶层的象征。在现阶段的中国，北京、上海、广州等东西方文化交融、中产阶级繁多的大都市，咖啡馆如雨后春笋般涌现。没事去咖啡馆呆呆，定期去咖啡馆聚会已经成为了很多人生活的一部分。
　　中国目前消费的咖啡约85%为速溶咖啡，主要因为其冲泡快捷、简单、便利。现磨咖啡，目前的消费数量不大，但是这部分消费者才是咖啡市场的中流砥柱，他们是对咖啡要求较高的少数人，会使用咖啡豆和咖啡机现磨，会自己动手调试咖啡。在办公室里冲速溶咖啡的人群中也有很大一部分其实就是这些咖啡发烧友。
　　在韩企工作的32岁白领代媛媛，每天上班的第一件事情就是冲上一杯咖啡。她的许多同事都和她一样，生活已经离不开咖啡。周末时大家常常到她家聚会，她也总要晒晒自己的手艺为大家煮一壶香浓的巴西咖啡。
　　文化关于完美咖啡的最后一公里
　　在赤道南北纬30度以内的50多个地区可以生产出5000多种咖啡，我国的云南也是咖啡的特色产地之一。世界上昂贵的咖啡豆都是因产地不同而得名。这么多种原料，这么多的产地赋予了咖啡与生俱来的魅力：变化和包容，这也是咖啡文化的真谛。变化值得人们探讨，包容能让人们交流。
　　“咖啡文化的真正传递者是咖啡馆，由于其变幻无穷的味道，和本身极大的包容性，咖啡作为一种媒介让志同道合的人们在一起探讨、交流。 ”沈阳完美咖啡俱乐部的组织者李斌先生说。咖啡豆是一种浆果的核，质地非常坚硬，而且是绿色的。咖啡果在被采摘后，先要被去皮、去果肉、去水分，之后这些生咖啡豆会被批发商们收购。咖啡经销者买到的多半是没有经过烘焙的生豆，因为生豆便于保存，而烘培过的豆，保鲜期只有一个月，过期后的豆也可以喝但是已经没有味道了。而咖啡的味道好不好，主要依赖烘焙时的焦糖反应和霉纳反应，这也是咖啡师最关键的手艺。
　　为了方便记者了解咖啡的制作过程，李斌现场演示了如何烘焙咖啡豆。对于爱好者来说，烘焙是一个十分享受的过程。将机器预热后，将500克的豆放入机器中，根据不同环境的温度、湿度、咖啡师的心情和经验，设定机器的温度和风度。在这个过程中，操作者会不停地观察咖啡豆的变化，从绿变白、变黄再变成我们看到的咖啡色。 “只要差几秒钟的时间一锅豆子就可能会有千差万别的变化。烘焙好的豆子要经过降温，然后放在器皿里培养香气，几天后就可以拿出来磨粉饮用了。我一般用80多度的水冲泡，水温至60度时饮用，咖啡与水的比例一般为1：15。 ”李斌说：“能不能成为好的咖啡师不仅要看技术，还要看悟性和心态。我有16个徒弟，却还没有找到一个满意的咖啡师。 ”
　　李先生介绍：“沈阳没有专业的咖啡协会，我自己建了一个咖啡爱好者俱乐部。在不忙的时候我就会在网上广发英雄帖，设定一个主题进行活动，很多网友回帖愿意加入我们，活动地点就在我自己的咖啡店里。烘焙过程是俱乐部成员探讨最多的话题。咖啡的极致味道就像是一个目标，对于追求者来说没有最好只有更好，仿佛最完美的咖啡离我们总有那么一公里的距离，耐人寻味。 ”
　　很多人因咖啡结缘变成了生活中的朋友或伴侣。雅士咖啡店长王茜说：“人们喝咖啡时，会看书，会聊天。常来店里的客人，经常见面就变成了朋友，有的人还变成了情侣。有时觉得咖啡就像是人生，有很多个层次，是苦苦的追求，但却有甜甜的回味。 ”
　　乐趣为一杯咖啡开一家店
　　喜欢咖啡的人会对咖啡的要求极高，为了保留住自己喜欢的咖啡味道，从种子到杯子，发烧友们都不惜血本。
　　世界上最大的咖啡供应商意利咖啡公司，每年都会生产几款纪念版的咖啡杯，其质地不过是普通的陶瓷，但是由于数量极少便成为了咖啡爱好者争相追逐的目标。甚至有人认为只有用这样的“杯具”才能将阿拉比加咖啡的香醇发挥到极致。因此意利纪念杯常常作为艺术品在拍卖行拍卖，价格高达几万英镑。
　　对于咖啡味道影响极大的烘焙装置，发烧友们更是一掷千金。北京一位咖啡发烧友霍先生就曾在博客上晒出自己专用咖啡制作室的照片，网友评论这里面随便一款机器的价格都要超过20万元。
　　沈阳人李斌更加执著，竟然为了一杯咖啡，开了一家咖啡店。“我在法国生活了近10年，在巴黎100平方公里内就有近4000家咖啡店，随处能喝到精品咖啡，让我养成了习惯。 2009年回国后我几乎去过沈阳所有的咖啡馆，发现他们都是在做商务咖啡，味道和精品咖啡根本没有办法比。当我问到他们关于咖啡的专业问题时，经营者往往支支吾吾。我很失望，于是我决定建立沈阳市第一家精品咖啡屋，让更多像我一样的人，能喝到习惯的咖啡。 ”
　　精品咖啡并不是简单的现磨咖啡，它是根据制作者手法的不同而还原咖啡豆本身不同的味道。精品咖啡师制作出的每一杯咖啡都不一样，是不同气氛不同情绪的体现。
　　李先生介绍：“来我这里喝咖啡的人，都是咖啡爱好者。很多顾客喝过精品咖啡后，就不喜欢星巴克、太平洋这些商务咖啡的味道了。因为商务咖啡追求的是利润最大化，统一的口味，机器化的生产模式。使用的是批量的咖啡豆，难以保证品质，只能保证数量。而精品咖啡，能让品尝者享受整个过程。消费者在我这里能看到我在烘焙咖啡豆，看见我在为豆子养香气，听见打磨的声音，闻着冲泡的香味。消费者喝到的是我因为温度、湿度、咖啡豆的不同，而制作的不一样的产品。 ”
　　来自日本的宫本先生，是李先生所开的完美咖啡店常客，只要他在沈阳，每天都会来这里喝上一杯咖啡。宫本先生说：“咖啡豆最佳的保鲜期是一个月，无论怎样贮藏，烘焙一个月后如果不喝掉，豆子就会有一股油脂的味道。这里的咖啡豆每一罐都有日期，过期的咖啡豆会被扔掉，所以给我喝的总是最新鲜的咖啡。 ”
　　李斌说：“我常常建议顾客买些豆子回去自己煮着喝，这样更有乐趣也更经济实惠。我这里也卖咖啡用品，一套下来也就不到1000元。如果是在家里煮咖啡，整个屋子都会充满咖啡的香味。 ”
　　咖啡分为单品咖啡和浓缩咖啡两种，单品咖啡是指只用一种咖啡豆且不加入任何其他的伴侣的咖啡。浓缩咖啡是将咖啡浓缩萃取后加入奶和糖等伴侣的咖啡。
　　营销早起的鸟儿有咖啡喝
　　在咖啡的大市场中，商务咖啡由于其方便快捷始终会成为销售的主流，目前辽宁精品咖啡与商务咖啡的比例为20%比80%。门槛低让咖啡馆成为了投资者们的天堂。以沈阳市为例，咖啡馆从2009年的300多家，到现在已发展到600多家，预计建2000家咖啡店市场才能饱和。
　　对于国人来说，品牌建立先入为主是很重要的。就像是肯德基、麦当劳在中国汉堡界的地位是不可动摇的，后来开店的汉堡王等品牌的知名度就要小得多了。咖啡界也是一样，早起的鸟儿有咖啡喝，星巴克是最早进驻中国的咖啡连锁店，也是知名度最高的店。
　　目前沈阳市的咖啡厅分为三种经营内容，一种是像星巴克那样的商务咖啡专营店，一种是像完美咖啡这样的精品咖啡店，还有一种是像迪欧咖啡、上岛咖啡这样以饮食作为主营项目的咖啡厅。
　　星巴克的商业模式是在人员密集的场所开店，每天靠量大取胜。据报道，星巴克在济南的第一家店曾经创下一天销售3000杯咖啡的纪录，这对其他任何一家咖啡馆而言都是不可想象和企及的。
　　对大多数咖啡馆来说，为了生存，单纯靠卖咖啡远远不够。迪欧咖啡惠工街店的工作人员介绍，一家投资100万元的店，2年就能收回成本，仅仅依靠咖啡可不行。但是咖啡的定价让其他产品的价格也有了保障。一杯咖啡28元钱，那么一道主餐定价50到60元，就很容易被客户接受，这样整个店的总利润就将提高到30%至40%，这比星巴克的9.5%要高出一大截。在迪欧咖啡里卖得最好的产品不是咖啡，而是巧克力松饼、意大利肉酱面等主餐。他们的价格比咖啡高，成本却比咖啡要低很多。
　　店面一边经营食品，一边卖咖啡是为了降低成本，增加销售。但是有一些店面他们只卖咖啡却一样能保证高额的利润空间是为什么呢？记者在采访中发现，这些咖啡经销商都纷纷购进了一种叫做“苦精”的添加剂，这种东西的价格十分低廉，每吨只需要2000块钱。想要降低咖啡豆的成本只要在咖啡粉里加一些味道和颜色都与咖啡相似的苦精就可以了。为了掩盖苦精只苦不香的缺点，还要加很多奶精。
　　王茜告诉记者：“真正的咖啡是有些苦味，那是因为焦糖作用的结果。咖啡果本身是酸的，并不苦，因此特别苦的咖啡，并不是好咖啡，很可能还加了别的东西。好的咖啡有些苦，但更多的是香味，有些酸但酸味不会一直留在嘴里，咽下去就没有了。 ”
　　咖啡馆进入中国后，也在根据中国的市场变化而不断改进，但咖啡的魅力却一点没有消失。在不同形态的咖啡馆背后，是咖啡对不同时期社会需求的深刻体察，是经营者在商业驱动下作出的各种尝试。无论如何，结果是越来越多的中国人走进咖啡馆，通过这杯褐色的液体媒介，释放心灵、包容文化差异、享受自由生活。
　　背景提示
　　咖啡文化由来已久，并进入我国多年。除了办公室常见的速溶咖啡，现磨咖啡如今已成商务人士、潮流达人显示时尚品位、浅尝小资情调不可或缺的选择。
　　煮咖啡在西方人眼中就像莎士比亚的剧本，每个人煮来味道皆有不同。咖啡从选材到烘焙、压饼、冲泡、加奶、打沫、贮藏都有很多讲究。随着咖啡的走俏，咖啡机、打泡粉、压饼机等相关产品的销量也是与日俱增。根据《2012年中国咖啡市场分析》，目前我国年咖啡销售量为700亿元，预计今后咖啡市场还将以每年10%至15%的速度增长，远远高于2%的全球平均增长速度。预计2020年，中国咖啡市场容量将达到1200亿元至1500亿元。
　　国人的日常咖啡消费是多少？咖啡用品作为收藏品能拍出何种天价？精品咖啡与商务咖啡有何不同？咖啡文化已经走进我们的生活多深？咖啡销售者的利润空间有多大？请看本期新闻调查。
　　新闻链接
　　咖啡的历史
　　咖啡是一种生长于热带及亚热带的常绿灌木或乔木的果实。咖啡树所开的花成串状，有淡淡的茉莉花香，果实形状似樱桃。每一颗咖啡果实内含有两颗种子，即咖啡豆，有内外果皮包裹。由于生产1磅烘焙过的咖啡大约需要4000颗咖啡豆，且很耗费人力，因此刚开始时，咖啡仅在上流社会流行，因为只有有钱人才能喝得起咖啡。
　　世界上第一株咖啡树是被埃塞俄比亚的牧羊人发现的，到目前为止咖啡已有1500年以上的栽培历史。咖啡树的主要种植区是拉丁美洲、非洲和东南亚等地区。而大约从17世纪起，西方开始真正认识咖啡。经过300多年的时间，人们对这种风味独特的饮品欲罢不能，咖啡从上流社会的“专利”演变成百姓生活的必需品，形成了生活中“朝也咖啡，暮也咖啡”的习俗。咖啡最早于1884年进入我国，现在我国的台湾、海南、广西和云南等热带地区都有咖啡种植。
　　从埃塞俄比亚牧羊人第一次发现到现在，咖啡经历了充满艰辛、传奇和丰富多彩的1500多年。咖啡的历史沿革如下：
　　500年 牧羊人卡尔代第一个发现了咖啡的妙用。
　　525年 第一株咖啡树在阿拉伯半岛种植。
　　1475年 第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生。
　　1615年 咖啡从意大利的威尼斯传入欧洲大陆。
　　1620年 咖啡传入北美大陆。
　　1690年 咖啡传入亚洲。
　　1723年 法国军官得克鲁把咖啡苗带到了美洲。
　　1893年 咖啡在肯尼亚和坦桑尼亚种植。
　　1902年 传教士将咖啡种子带到云南。
　　2000年 咖啡成为世界四大饮料之首，创造了一年消耗4000亿杯的纪录。