曾是厦门咖啡业领军型企业的上岛咖啡，竟也难破式微的困局。
6月5日起，位于厦门湖滨南路和厦禾路的两家上岛咖啡被阿度餐饮集团收购，并正式更名为“阿度咖啡”。看似普通的收购案，却引发了行内、外人士对于当前厦门咖啡业生存状况的思索。
在小资情调浓厚的厦门，咖啡业作为“后起之秀”，在短短数年时间内，已在鹭岛的大街小巷“遍地开花”。但盲目扩张带来的后果是，在占地仅有一百三十多平方公里的厦门岛，目前已分布有近两千家咖啡馆，且分布不均，在繁华商圈已呈现过度饱和的趋势。
客源稀释、同质化明显、缺乏核心竞争力、人才缺乏……多个经营“硬伤”，让欲“掘金”咖啡业的投资人和管理者“伤痕累累”。行内人士预计，随着国内、外知名品牌如星巴克、85度C、香港品牌太平洋咖啡（Pacific Coffee）的进驻，令竞争日益激烈，厦门咖啡业即将迎来一次“洗牌”。
传统咖啡式微
“厦门的咖啡业大约经历了几个阶段：一是十几年前的台式咖啡，以上岛、我佳咖啡为代表；二是2005年左右以筼筜湖咖啡一条街为代表的精品咖啡；三是三年前星巴克等国际品牌入厦及本土小咖啡馆如雨后春笋般涌现，并出现了老塞行动咖啡、甘萃之旅、RECAFE等连锁新品牌。”筼筜湖咖啡街商会会长白志荣告诉记者。
而快时尚品牌的崛起，似乎正伴随着台式咖啡在厦门的日渐没落。据悉，在高峰时期，上岛咖啡在厦门的门店总数曾达到13家，而目前已仅剩6家。
与上岛咖啡同是第一批“登鹭”的品牌咖啡馆玛琪雅朵，也从此前的7家门店，减少到目前只留一家直营店和一家联营店；我佳咖啡也从最多时的十多家店，减少到现在的三家。
处于第一梯队的老牌台式咖啡馆，在厦门，正经历着从高峰急剧下滑的局面。
与之相对的是，从2009年起，多个快时尚、平价咖啡品牌迅速盛行，如老塞行动咖啡、壹咖啡、甘萃之旅等，正试图快速“跑马圈地”。
据行内人士透露，2010年后，在大本营厦门，本土品牌老塞行动咖啡在最高峰时曾达到八十多家分店，而壹咖啡、甘萃之旅也紧随其后，相继发展了二十多家加盟店。
不同的快时尚咖啡加盟店布点密集，甚至是同个品牌门店，店距不超过一公里的情况，并不鲜见。
以厦门思明区文灶附近社区为例，同是推广平价咖啡的老塞行动咖啡和甘萃之旅门店，在相隔五六米的社区街道近距离“相望”，走过二三十米，更分布有五六家不大的单体咖啡馆；在莲坂外图书城周围，短短几百米的步行距离，就分布有两家老塞行动咖啡、一家壹咖啡门店，以及不少单体咖啡店。
密集布点及类似的客群定位，势必稀释部分客流，随着竞争日益激烈，加盟商日子也不好过了。
同时，占据厦门两千多家咖啡馆六七成数量的单体咖啡馆，除了主打游客的鼓浪屿岛上数家咖啡馆，以及已具有集群效应的筼筜湖咖啡一条街，其他的单体咖啡馆均零零散散地分布在小街巷及社区周围。
这类咖啡馆与其他咖啡业态经营者共同承担着高租金、高成本的重压，却由于品牌影响薄弱，短时间内难以招揽更多的消费者。持续亏损却仍苦苦坚持，是多数单体咖啡馆当前现状。
租金压力压垮业者
“扛不住租金压力的咖啡馆，将最先退市。这在任何行业都一样。”一位从事咖啡行业多年的行内人士说。
不少行内人士感叹，前几年，租金都在尚可接受的范围，即使是筼筜湖咖啡街的别墅，月租也就是一万多元。但当生意红火后，业主在一夜之间决定将租金翻番，最高甚至翻了六倍。特别是筼筜咖啡街的一些老经营者，就曾经历过业主把月租从1.5万元直接涨到八九万元的过程。
目前，厦门咖啡馆租金“高地” 仍集中在筼筜湖咖啡街。
“八九万元是沿湖每栋别墅的租金均价。”厦门筼筜湖咖啡街商会会长白志荣告诉记者，“有个形象的说法，说咖啡馆的老板们每天早上一睁开眼，就知道自己已经花了3000块钱，这还只是租金。”
白志荣分析，在这样的租金水平下，筼筜湖咖啡馆每个月至少要有2倍租金以上的营业额，才能保本。“大概每个月要16万-18万元左右。”
高租金必然产生高消费，据了解，这条街上，每杯咖啡的均价应属全市较高水平，在40元左右。若要保本经营，每天至少要售出150杯咖啡。
“能做到这个量的咖啡馆，是少之又少。来咖啡馆消费的客人，一般集中在下午或晚上的固定时段，很少像餐饮企业有重复翻桌的机会，而且客人们一坐通常是几个小时，到了夏天，十多个小时不间断使用空调，一栋几层楼的别墅所耗费的电费，都是很大的负担。”白志荣说，“数月前，一家名为浪琴湖的咖啡馆转让，就因承担不起租金的重压。”
在外人看来，筼筜湖咖啡街和鼓浪屿商圈的租金之所以高，是因为地段优势，是个特例。但位于市内的不少咖啡馆，也倍感“压力山大”。
本地“文青”熟知的单品?水岸咖啡，从2006年开设第一家店起，到如今在厦门已有五家大、中型分店。厦门单品生活投资咨询有限公司总经理陈思雄坦言：“三年前开设的水岸三馆，共投入270万元，到如今还未收回成本。即使是这样，每天的营业额至少要有6000元，才能与每月高额的租金和人力成本等抗衡。”
大、中型咖啡馆租金压力如此之重，那推广平价咖啡的街边小店呢？
据了解，中等繁华地区的街边小咖啡馆占地在40平方米以下，租金均在1.5万元左右。虽然租金低了，但价格定位在6元-18元的消费区间，即使看起来生意红火，但经营者普遍有“瞎忙”的感觉。
容易被复制
成发展“短板”
来自于外部的压力，让经营者苦不堪言。但在行内专家看来，咖啡馆面临洗牌更有其深层次的原因。
咖啡和餐品品质是最大的硬伤。行内专家张先生认为，现在不少咖啡馆只注重氛围，却很少重视产品的品质和创新。“有些商家愿意花数十万元，请专业设计师来设计、装修，却不愿意多花一点钱，购买好一点的咖啡豆。”
以厦门某个平价咖啡品牌为例，核心产品在于饮品和甜品。由于不少品牌商并不具备甜品制作的“功力”，因此，数十家加盟店的甜品供应，均是来自于本地的一家烘焙厂。而且，由于主打的是平价咖啡，因此作为原料的普通咖啡豆来源也相当广泛，即使是不懂行的人，也能根据名称，从网上、咖啡豆批发商手里购买到这类中、下品味的咖啡豆原料。
制作过程也是关乎咖啡品质的关键，而人才的软肋，更进一步降低咖啡的品质。
陈思雄坦言，由于厦门咖啡行业兴起时间不长，人才短缺的现象颇为严重。
“普通学员至少要在吧台待一年以上，才有资格从业。”陈思雄说，但事实是，不少咖啡师培训还不到一个月，刚懂得了什么是卡布、拿铁，或是刚学会如何拉花（花式咖啡的一种技巧），其他都还一窍不通时，就匆忙上岗了。
品质普通，且缺乏特色的咖啡及衍生产品，让平价咖啡品牌被复制的时间大大缩短。一位不愿透露姓名的行内人士表示，原来是加盟商的经营者，在摸透门道后，迅速寻找到更为低价的上游原料，并换上自己的招牌，以节省下管理费及原料差额等，这已是行内公开的秘密。
“所以，接下来被洗牌的，就是这些缺乏核心竞争力的咖啡馆。”行内人士张先生说，这类咖啡馆，就和几年前盛行的奶茶铺类似。现在，平价奶茶铺已消失了一大半。
据一位不愿透露姓名的行内人士透露，由于盈利水平低，且可复制性强，现在这家平价咖啡品牌已损失了近一半数量的加盟商。
客群定位不当也是隐忧
在行内专家看来，客群定位不准确或不恰当的咖啡品牌，在接下来两三年的路，将会越来越窄。台式咖啡的没落，就是与其早年进入大陆时所锁定的消费人群有关。
“上世纪九十年代，能到台式咖啡馆消费的人，均是一些正处于青、壮年的中、高端商务人士。多年过去了，台式咖啡馆并未紧跟潮流，引入花式咖啡等时下流行的咖啡产品，因此难以揽得新鲜消费人群。随着老客户走向中、老年，转移了台式咖啡馆的消费方式；而从青年走向壮年的人士，则被当前多种咖啡业态所分散，难以成为台式咖啡的忠诚消费者。”行内人士说。
不仅是老牌台式咖啡馆，新晋的平价咖啡馆也存在客群定位不当的隐忧。虽然开业初期会迅速带来大量客流，但客群定位也让其发展进入瓶颈。
由于价格低廉，平价咖啡连锁店吸引了大批学生群体。记者发现，特别是在靠近学校的社区咖啡馆，每到下午五点钟学生下课时间后，咖啡馆总聚集了好几桌穿着校服打牌、聊天的学生群体。点上几杯七八元的低价茶饮，学生们可以玩上好几个小时。
学生打牌时产生的喧闹、老板对消费者在室内抽烟的熟视无睹，在一定程度上，赶走了不少具有消费能力的年轻白领。
常到咖啡馆的小王告诉记者，“前两年，这些平价咖啡馆刚开业时，我不时会去消费。但随着学生群体日益成为主流，我都不好意思约朋友去那谈事情，怕被说太low（低端），宁可选择到一些大型的咖啡馆去。”
被“洗掉”，还是选择转型和创新？
咖啡业洗牌在即，不少经营者不愿“坐以待毙”，或转型，或创新，正积极寻找一条“可持续发展”之路。
老塞行动咖啡也意识到了这点。今年，他们不再开放厦门地区的加盟，转而向省内三、四线城市拓展，希望在新领地复制厦门经验。
本土咖啡老店——朗地咖啡在厦大附近的南华路经营了七八年之久。近几年，除了多开了一家分店，也再无扩张迹象，反而是在家庭旅馆方面，老板陈逸新一连在岛内及鼓浪屿发展了三家。其中的两家家庭旅馆，都与他的咖啡馆相邻。
“咖啡的利润是高，但如果没有量支撑，即使是几百倍的利润，也都是空谈。”陈逸新告诉记者，入住家庭旅馆的客流，也可以引导到咖啡馆里，间接地带来消费。
咖啡馆与家庭旅馆相结合，是在当前旺盛的旅游经济条件下的自然转型。特别是在游客众多的鼓浪屿和曾厝�?，两者互相结合，已成为一种潮流业态。
值得一提的是，一家名为Re café的本土连锁咖啡品牌，欲打破当前咖啡业易被复制、品质缺乏创新的发展瓶颈，走出差异化发展之路。
作为水岸咖啡的子品牌，Re café团队具有多年经营单品?水岸的经验，具备饮品、餐品研发和制作团队，以保证产品品质，并不定时开发新产品。
Re café通过店内装修、注重产品品质等，虽然消费水平将比平价咖啡馆高10%，但希冀能给消费者带来犹如在星巴克、香港品牌太平洋咖啡（Pacific Coffee）的消费体验，从而锁定具有较有消费能力的白领和商务休闲人士。
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