|
小?牒Ｃ嗟案獾淖龇�海绵蛋糕和戚风蛋糕都是靠打发鸡蛋来支撑蛋糕的膨胀，不过不同的是，海绵蛋糕是打发全蛋，并且用粉量也要高过戚风蛋糕，当然也有很棒的分蛋海绵，但不在今天的议题内。 难度： 配菜(中级) 时间： 1小时以上主料 全蛋 150克（约3个） 细砂糖 110克 水饴 6克 低粉 100克 动物黄油 26克 牛奶 40克小?牒Ｃ嗟案獾淖龇ú街�
1.做准备，烤箱160度预热，低粉过筛、黄油切碎和牛奶放一起、水饴如果比较稠就提前隔水软化一下，我的流动性比较好，省却此步。另原方模子内是加油纸的，但我烤过2次后觉得不加纸膨胀的会更好，而且这款海绵弹性很好，手脱模完全没问题，就不加了。
2.全蛋放在干净的无油无水的盆中，加入细砂糖
3.加入水饴
4.小?攵源蚍⑷笆怯形露纫蟮模昂锏�40度，这和我们一般打发全蛋的要求是差不多的，和打蛋白要求比较冰的温度不同，较高的温度有助全蛋迅速打发，如果没有温度计，我的方法是，炉灶上坐一盆热水，开最小火，把打蛋盆坐在水中，进行打发，先用低速将糖打化
5.看到蛋液迅速变白并膨胀后转高速打发，中途如果温度过高可以将打蛋盆取出，或者用一个小的晾架放在水中，这样蛋盆能持续得到热度，又不至于温度过高，煮成蛋花汤。
6.蛋糊要达到40度
7.当全蛋打到提起打蛋头，看到滴落的蛋糊并不马上消失，而是在表面保持清晰形状时，全蛋就打好了。
8.在做上一步的同时，把混合好的牛奶黄油一起融化，并保持温热。
9.我们以时钟为例，小?肜鲜Φ那邪璺椒ㄊ�——刮刀从2点钟的位置插入，贴住盆底一直切到8点钟的位置，然后贴着盆侧壁向9点钟的方向进行上翻。
10.不断重复这个动作，另一只手逆时针转动蛋盆，直到彻底拌匀，没有干粉。
11.取2-3勺面糊，和温热的牛奶黄油拌匀，顺着刮刀淋入拌好的面糊中，迅速用上述切拌方法再拌90-110下，直到面糊比较有光泽（原方是直接加入牛奶黄油，先加入面糊可以更好避免消泡）
免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
