咖啡料理

咖啡可以作为一种食材，给主厨们花样翻新的灵感。

借意利咖啡在北京的芳草地开幕的东风，西班牙的大厨Josean Al-ija先生携带对咖啡的多种演绎来到中国，展示了以咖啡作为食材的多种可能性。

Josean Alija于1998年正式接手西班牙毕尔巴鄂古根海姆博物馆中的Nerua餐厅，可能受到这座著名现代风格博物馆的熏陶，Josean Alija不仅长相有些像苍白的艺术家，烹调时也强调“烹调与艺术的结合”。凭借其出色的革新风格——纯粹体现食物的同时，张扬丰富的美味与口感。

与遐想不同的是，Josean Alija与咖啡的渊源并非艺术火花的碰撞，尽管他本人也很喜欢喝咖啡，但是直到illy咖啡向他提出咖啡仅仅作为饮品的忧虑之前，他并未产生要将咖啡融入料理之中的想法，换言之，将咖啡做成料理反而是“烹调和商业的结合”。

在此次探索中，Josean Alija选择了阿拉比卡咖啡，这种原产自埃塞俄比亚的咖啡豆具有更丰富的味道和层次，也更加容易标准化取材——标准化供应在Nerua餐厅至关重要。在对咖啡进行烹调之前，他对咖啡的味道进行过精确的分析，他说：“咖啡是一种很容易饮用但是某种程度上很复杂的饮料，绿色的生咖啡豆是很有意思的东西，它连接了很多世界：自然世界、社交世界，当然，还有美食世界。我们在其中找到了丰富的香气，如果仔细分辨，会闻到土豆的味道，芦笋的味道，圆白菜的味道，多神奇！”

他向我们展示的第一道“神奇”是名为“coffee herbs”的浓汤。“为了把咖啡本身的香味提炼出来，在烹调中采用了比较直接的方式：做成汤。”Josean Alija将新鲜的阿拉比卡咖啡豆加水煮开，加入黄油，配海菜：品相十分“小清新”，淡黄色的汤配上嫩绿色的海菜，像是一幅轻描淡写的水粉画——这符合他一贯将菜品做成艺术的风格；入口的味道也是淡淡的，像是蔬菜汤的味道，又混合着咖啡，让人产生丰富的联想，咖啡的香味也是清淡的，若有若无的挑逗着食客的神经。

将咖啡作为调料也别有风味，新的菜品“Mushrooms, vegetable shavings and coffee”中，先将洋葱切条，进行烘烤后与咖啡混合，将这两种不搭界的食材装入袋中，加水放置一段时间，就会有一种微微辛辣的焦糖的味道，当然，带着咖啡的香气。蘑菇切片，擦一层用开心果做的酱汁，再将咖啡与洋葱混搭的酱汁淋在蘑菇上，据说这种调料能给蘑菇提鲜，将蘑菇的鲜味提升数十倍。

不方便随手携带咖啡杯的“咖啡狂”们肯定对“coffee textures”十分感兴趣，这道被称为“咖啡纸”的小食制作起来非常简单：将咖啡和水混合，再加入浓稠剂，让咖啡变成与淀粉类似浓稠的液体，放入烤箱烘烤，直到变成固体为止，成型与糯米纸相似。咖啡纸入口即化，通过烘烤，释放的咖啡香比咖啡饮品的味道更浓一些。不同的烘烤程度也会有不同的口味，轻度烘烤的咖啡纸会有花香和水果的香味，深度烘烤的会有焦糊味。把这种“咖啡纸”当做饮品的替代品，像糖果一样随身携带，我想对于很多咖啡爱好者来说应该是一种猎奇和福音吧。

除此之外，咖啡勾芡与嫩乳鸽做成的料理“Young Bresse pigeon, pea shoots with green coffee”，口感像啤酒一样的冰饮“cold coffee”以及用咖啡粉做出的咖啡马卡龙“Coffee macaroon”等都在主厨先生的“咖啡菜单”中，在Nerua餐厅中正常供应。习惯了古根海姆现代创新风格的食客们也对主厨先生天马行空的想法称“赞”，“我们的顾客都很喜欢这些菜，咖啡系列他们尤其喜欢。能够吃到咖啡做的菜，甚至咀嚼咖啡，对他们来说很赞！”在谈到顾客的反馈时，Josean Alija这样说道。