杭州自助型茶馆开始面临起经营瓶颈期的阵痛 ,纷纷歇业谋转型

 

杭州人喜欢孵茶馆。一个“孵”字，很生动，男女老少在茶馆里吃吃喝喝、说说笑笑，一不小心就“孵化”出了一种生活习惯。兔年春节7天长假，有统计称杭州的各大茶馆依旧赚得了盆满钵满，但与此同时，却难掩其短暂热闹背后的尴尬。

一个事实是，近年来由于城小店多，杭州茶馆之间的竞争从来就没有停止过。如今，随着越来越多的茶馆或关闭、或迁移，茶馆这个被誉为杭州休闲产业代表之一的行业也开始面临起经营瓶颈期的阵痛。 歇业 大年初六，好不容易攒了几天假期的林白约了几个大学同学在武林路上的心源茶馆聚会，谁知到了目的地，原本醒目的茶馆招牌早已杳无踪影，问了周边的人才明白，原来茶馆歇业已经有一段时间了。 “我突然想到庆春路上不是也有一家心源茶楼么?以前还去过几次。”想到这里，林白和同学赶紧打上了一辆车来到庆春路平海路口，意料之外的是，这家一度非常红火的茶馆同样关闭了门店。 这时候，同学提议可以去凤起路的陶陶居茶楼看看，以其临近西湖的优越地理位置，总不至于也发生同样的情况。然而，一语成谶。一行人沿着武林路走到凤起路口，陶陶居茶楼的招牌虽然还在，但走近一看，入口却是铁将军把门，一张并不醒目的告示上贴着，该茶楼已经迁到西湖边的四眼井附近。 无奈之下，又走到临近的保俶路，曾经名噪一时的蓝宝茶楼早已经变身为一家经济型酒店，而几乎走遍了整条街，也没有找到一家可以小憩片刻的茶楼。最后，几经辗转，才终于在黄龙路上找到了一家心源茶楼门店。 “杭州的茶楼究竟怎么了?感觉突然都消失了。”回想起自己找茶楼的这大半天经历，林白疑惑地表示。心源茶楼黄龙店的店员告诉林白，武林路和庆春路店都是因为租约到期了才选择了歇业，不过它们已经在教工路和香积寺路上另外开出了两家门店。 然而，尽管解释如此，却依然无法回避杭城诸多自助型茶馆纷纷歇业转型的事实。 导报记者了解到，门耳茶坊原来在杭州有多家门店，在曙光路上有吉祥坊，环城西路上有如意坊，但早在之前，就因为租约到期关闭了环城西路上的门店，如今，只剩下“门耳茶叙”的名茶展卖还在继续经营。 无独有偶。吴山广场附近的惠民路上，开了多年的和茶馆也在不久前悄然关门歇业，取而代之的是一家叫“敦本堂”的足浴馆。曙光路的紫艺阁是杭州最早的茶馆之一，因为门店租期临近要续约，同样面临着被迫关门的境况。 一位业内人士告诉导报记者，综观这一波持续的茶馆阵痛，租金压力显然是绕不过去的一个话题。杭州茶楼业协会会长朱家骥对此也表示认同。在他看来，租金太高是现在很多服务行业都面临的问题。 事实上，也正是因为成本增长超过了承受范围，很多茶楼才都在租赁续约的时候，因为租金问题被最后一根稻草压倒，选择了关门歇业。 困境 不难发现，在如今的杭州，利润低、租金高确实成为了茶楼业面临的一个困境。但在利润控制上，除了涨价，茶馆似乎也没有更多的办法。 在心源茶楼黄龙店，入口处就放了一块醒目的牌子，上面贴着因经营成本上升而提高价格的告示。内容是，从去年年底开始，将茶楼的最低消费提高到每位75元。而在此之前的2009年还是每位68元，2008年时是58元，2006年则是50元。 其他的几家茶楼同样如此。导报记者从青藤茶馆了解到，这里价位最便宜的茶也涨到了每位70元，同时也是所有茶中卖得最好的。而稍加留意也可以发现，现在各茶楼的最低消费都涨到了68到80元这个区间内，和前几年相比，增幅不少。 只不过，涨价自然也有限度。有业内人士告诉导报记者，80元差不多是极限了，如果涨到100元，客流量肯定大幅下降，实际利润可能会更少。因为随着原材料、人工成本不断上涨，茶馆的经营压力已经变得越来越大。 “几年前毛利率高达70%。”一位茶馆经营者说，现在仅人工成本就让人难以承受。以前一个服务员的月薪还在1000元以下，如今基本都在1500元以上了。而物价的飙升也使得茶馆再也不敢摆出所谓的高档美食。回忆起自己两年前去心源茶楼，林白想起还能吃到油炸鲳扁鱼、红烧蹄膀等“高档菜”，但现在，热菜只有鸭头、翅尖等寥寥数种，水果也只有西瓜、哈密瓜、甘蔗等若干“平价货”了。 如今，似乎种种迹象都在表明，杭城茶馆已经开始遭遇经营的瓶颈期。 采访中导报记者发现，茶位价加自助茶点的无限量供应，这种自助茶馆出现至今差不多已经有十年时间，曾经还成为独特的茶馆“杭州模式”而被广泛复制。现在时移世易，已经过了辉煌期的自助茶馆却开始面临同质化趋向带来的“审美疲劳”尴尬。 一样的茶、一样的点心甚至是近似的装修、近似的价格，这种原地踏步的现状让不少杭州人开始向往其他的休闲方式。与此同时，各种休闲定位的咖啡馆、量贩式KTV、足浴、浴场等也都在以类似的服务争抢着茶馆的市场份额。 “现在的茶馆越来越像农贸市场，经常可以看到一张桌子上挤满了一家老小，打牌啊什么的，闹哄哄的。”公务员李静告诉导报记者，相对茶馆，她更愿意把聚会放在咖啡馆或者休闲餐厅。 回归 在业内人士看来，当前杭州茶楼面临阵痛的很大原因还是在于其偏离了茶的核心，围绕着吃在经营。而突破瓶颈的方法也只有一个，那就是从“吃茶”回归到“品茶”。 导报记者了解到，目前杭州的茶馆分成5类：都市茶艺馆、景区茶馆、农家茶楼、社区茶室和主题茶园，其盈利能力均在不断下降，并且，大多数去茶馆的人对茶叶的品质要求都不高。此前，杭州茶楼业协会曾经专门针对茶馆消费者进行了一次摸底，调查发现，无论市区茶馆或是农家茶楼，将茶叶品质放在首位的均不足10%，对茶馆要求最高的是环境风景，其次则是茶馆的食物口味、价格、交通等因素。 “茶楼的经营最终还要回归到茶文化。杭州本来就是茶都，只有和文化结合的茶楼才能开得久远。茶楼装修得再高档、再新潮都没用，还没有一杯茶令人回味。”朱家骥表示。 对于自助型茶馆，业内人士也分析，可能会朝着两个方向转型，一个是专业做茶，做精、做贵，或者只是适应中低端消费，但重心一定是茶;另一个方向则是非专业化，把菜做好，或者干脆开成餐厅，只不过比别的餐厅多一个优势：喝到的茶好。 “虽然自助型茶馆在萎缩，但茶饮消费的市场并没有变小。”一位茶馆经营者表示，从过去平面的同质化竞争，向高、中、低不同定位的格局转型，是必然趋势。接下来，有竞争力的茶馆，必须能吸引真正喜欢喝茶的客人，对茶叶、泡茶的器具，甚至用来泡茶的水都极其讲究，让人品茶时真正怡情养性。 而事实上，为了寻求突破，杭州各个茶馆也都主动寻求新的发展模式。导报记者留意到，当前已经有一些茶馆开始有意地在其经营过程中融入更多地方特色，此外，“低碳饮茶”、“科学饮茶”等一些新型概念也被越来越多引入到茶馆。 太极茶馆即是一例。这家拥有两百多年历史的茶馆至今依然保持着明清时期茶馆的特色。走进馆内，江南老茶馆的遗风犹在——当街吆喝卖茶，带瓜皮小帽，肩搭白毛巾的小二迎客进店;长嘴铜壶，板凳板桌，青花茶杯，吊环茶壶，一碟青豆……这些在《清明上河图》上浮现的场景仍然依稀可见。 自古以来在杭州，风景和茶可谓相看两不厌。鲁迅在《准风月谈》一文中曾说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先必须有工夫，其次是练出来的特别的感觉。”既然杭州人有好茶，也肯花工夫，相信练出追求品位的茶世界应该也不是难事。
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