烘焙与健康

面包中添加大豆粉，可以提高面包的营养价值，强化焙烤过程中赖氨酸的损失量，成本又比赖氨酸制剂要低。大豆粉作为面包的品质改良剂，对面包的感官性状有较好的改良作用，使面包持水性增加。由于大豆粉中含有卵磷脂，还可延缓面包氧化味的产生，有助于增加面包的保存时间。山东轻工业学院的研究人员经测定发现，在面包中添加8％的大豆粉不会影响其风味。

面包加糖会损失赖氨酸
谷类蛋白质中最缺乏的氨基酸是赖氨酸。山东轻工业学院的研究人员经研究发现，烤面包时，采用相同工艺，加糖量越大，面包中赖氨酸的损失就越严重；而烤面包的温度越高，加热时间越长，赖氨酸的损失量越大。因此，食品专家建议，食物热加工过程中尽量不加糖，必需加糖的食品最好在加热后加糖；在制定烤面包工艺时，应尽量避免高温长时间加热，以保证氨基酸的损失控制在最低限。

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