如何预防糕点生产中的二次污染

  许多食品在加工环节进行了有效的杀菌，但在出厂后不久，仍会发生腐败变质问题，在经过高温烘烤的糕点食品上，这一问题也经常发生，这令许多食品从业人员感到困惑。

  专业从事糕点生产的业内人士认为，提高灭菌后的作业场所的空气卫生质量，可有效预防微生物对食品的二次污染、防止食品发霉变质问题的发生。

  在食品生产中，最难控制的一个问题就是微生物二次污染问题。用高温加热或微波杀菌，可有效杀灭食品中的细菌等微生物；但许多经高温处理的糕点等食品在出厂后不久，仍出现了微生物超标、发霉变质的问题。专业人士认为，发生这种问题的主要原因是在冷却和包装环节，食品被空气中的微生物二次污染。因为，原料被加工为半成品时，经过了高温或微波杀菌，腐败性微生物等基本被杀灭。但许多经高温处理的食品在冷却和包装环节，还是与车间内的空气直接接触；如果车间空气中含较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面，再次污染食品，将导致食品在日后的贮藏过程中变质。

  为防止食品遭受微生物的二次污染，不少企业采取了对车间空气进行消毒的措施，如采用紫外线、化学熏蒸和臭氧杀菌；但即便如此，有些食品在保质期内还是发霉变质。糕点专业人士认为，这是由于紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法都存在一定的局限性，不能在动态情况下持续杀菌：1.不少食品企业在生产前都会用紫外线、化学药剂或臭氧对车间杀菌，但由于这几种物质对人体健康都有危害，故在工人操作时，应停止使用；因而，不能在有人状态下持续动态消毒，导致消毒的中断。动态消毒是指人机同场作业的一种方式：人和消毒设备（或消毒剂）同处一个车间，在工人操作的同时，使用消毒设备（或消毒剂）对空间进行消毒。2.由于不能动态消毒，所以，在生产过程中，在消毒时没被杀死、只是被击晕的那部分微生物又会迅速繁殖，微生物数量便会迅速增加。3.层流净化不能单独杀菌，且不能时常清理管道，致使管道内的微生物数量时常超标。

  微生物超标是导致食品卫生不合格的重要原因，由此引发的食物中毒事故也不少，既给食品企业带来了声誉和经济上的损失，也对消费者的健康产生了危害。其实，只要控制好冷却和包装两个环节的空气卫生质量，就可有效预防微生物二次污染问题的发生。

  在糕点生产中，为解决微生物二次污染的问题、提高食品的卫生质量，可在食品的加工和包装车间使用高电压空气动态消毒机。

  据悉，高电压动态空气消毒机采用“高电压、静电、等离子”杀菌原理，消毒过程为：将高电压送入三级蜂窝电场，产生等离子馈光，再将循环风送入高压电场进行碳化（烧掉）。正负离子相击，将灰尘粉碎到原碳化体积的十万分之一，然后通过静网吸附和活性炭过滤，使室内空气的洁净度达万级以下。整个消毒、除尘过程都在设备内部进行，经消毒的空气重新排到室内，含菌和灰尘的空气又进入消毒机内处理；如此循环，可使车间内的空气始终保持在洁净状态。高电压空气动态消毒机是一种先进的消毒设备，以前主要用于对空气卫生质量要求很高的医疗行业的手术室；近年来，这一设备也逐步用于一些大型食品企业的加工和包装环节。

  专业人士认为，食品安全是世界各国所面临的共同难题，保障食品安全是企业义不容辞的责任。企业只有采用先进的防污技术和设备，才能生产出卫生安全的食品，才能进一步保障消费者的健康、促进自身的良性发展。

  作者简介

  作者邱德生，中国食品报记者，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

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