酵母营养面包让烘焙走向营养化

  随着社会经济发展进入新的阶段，人们生活膳食已从“温饱型”向小康世界的“营养型”转变。国家也成立专门机构，负责推广营养改善项目，并把营养问题纳入“十一五”规划，加大推广与宣传力度。

  小麦是世界范围内最广泛生产的谷物，利用小麦制作的面包、饼干、面条、馒头等多种食品尤其是烘焙食品已成为全世界人们的主食。烘焙产品组织蓬松、美味可口，但从平衡营养、均衡膳食的角度，烘焙产品也存在许多营养缺陷。例如，制作面包的主要原料是小麦粉、糖和油脂等，这些原料大多数由植物蛋白、淀粉等组成，尤其缺乏优质蛋白质。此外，为保证质量，需使用精制小麦粉，这使得人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维等在烘焙产品中含量极少甚至没有。

  酵母不仅可以作为发酵剂应用到烘焙产品中，而且其本身营养丰富，富含优质蛋白质、B族维生素和膳食纤维，是微量元素的优良载体。而且酵母发酵快、生产周期短，利用酵母为载体生产的富微量元素酵母降低了微量元素的毒性，提高了生物利用率。

1.酵母粉——全面提高烘焙产品营养价值

  酵母富含优质蛋白质、B族维生素、多种矿物质和优质膳食纤维，是一种不可多得的营养均衡的食物。酵母蛋白质占其干重的50%，且必需氨基酸比例均衡，对于谷物的蛋白质是有益的补充。酵母中B族维生素含量较高，尤其是谷物中容易缺乏的硫氨素、核黄素、叶酸等含量较高，对于改善烘焙产品中B族维生素的缺乏有重要意义。酵母含有30%的功能性多糖，不仅具有膳食纤维的功能，且具有增强免疫等生理活性。

2.富微量元素酵母——改善矿物质缺乏

  酵母是各种微量元素的优良载体，通过酵母转化，可将无机形式的矿物质转化为有机形式，不仅降低其毒性和对肠道的刺激，更提高生物利用度。在烘焙产品中适当补充各种微量元素，可以提高人们微量元素的摄取量，对于提高人们身体素质，增强全民健康水平具有重要意义。

  富硒酵母已成为全世界补硒的主要食品营养强化剂，其中有机硒占95%以上。硒具有抗氧化、抗衰老等生理功能，我国大部分地区食物中硒含量不足，长期缺硒可能会导致克山病、肿瘤等严重后果。

  铬对于糖代谢具有重要的调节作用，糖尿病人血铬含量显著低于正常人。酵母是铬的优质来源，无机铬吸收率低，且具有一定毒性，富铬酵母则大大提高铬的吸收利用率。此外，铬还能够通过调节糖代谢来改善脂肪和蛋白质的代谢。

  锌是人体必需的微量元素，在体内参与三大营养素的代谢。缺锌则会导致生长发育不良、免疫功能下降以及代谢紊乱。生物体对无机锌盐吸收利用较难，常有肠胃不适甚至胃出血的现象。富锌酵母通过酵母生物转化，将无机锌转化为生物锌，大大提高其生物利用度。

3.酵母葡聚糖——功能性膳食纤维

  酵母葡聚糖是酵母细胞壁的主要成分，是酵母经过生物提取、加工精制而成的一种新型功能性多糖。酵母葡聚糖具有膳食纤维的功能特性，具有降低热量、调节血脂、改善胆固醇代谢的作用。而且，酵母葡聚糖与灵芝多糖具有相似结构且功能更强，它能增强体内巨噬细胞、中性粒细胞和NK细胞等免疫细胞的活性，从而达到增强机体免疫力，提高抗病能力的作用。

  酵母作为各种营养素的优质载体，不仅可以作为传统的发酵剂应用到烘焙产品中，而且可以开发出各种新型营养强化配料，对于改善人们营养健康水平，提高全民营养水平具有重要意义。在不久的将来，以酵母为载体开发的功能性烘焙原料必将在烘焙领域大放异彩。