平价月饼突围 手工制作产品更受追捧

中秋尚未到，月饼 硝烟 已起。上个月底开始，各大月饼销售商已经迫不及待地向市场推出礼品券，各大饼屋、酒家和酒楼都已开始售卖月饼。业内人士表示，提前上市除了有今年中秋较去年早十来天的原因外，更多的是月饼企业对市场的信心问题。有行内人士分析今年月饼的形势:高价月饼式微，平民月饼突围，并且月饼包装也跟着 转身 ，从华丽风转为实用务实。

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现象一:月饼上市今年提前近3个月

早在一个多月前，穗城的 月饼大战 已悄然上演。6月下旬，诸多月饼厂家、五星级酒店、酒家和饼屋都纷纷 迫不及待 推出各式月饼，提前抢滩中秋月饼市场。据记者所知，往年，月饼都要等到中秋节的前45天左右才上市，而今年的月饼却提前了将近3个月。相反，各大超市和商场动作慢很多，至今尚未见 月饼街 的大阵势，工作人员告诉记者，大概8月中旬才有月饼上架，此后将迎来月饼销售高峰期。

记者走访市场发现，高价月饼的市场份额正在萎缩，平民大众月饼 突围 。往年，一盒月饼可以卖到七八百元甚至千元的高价。今年市场鲜见这等品种。多数高价月饼价格下调，大众月饼则几乎未有变化。

记者从广州酒家方面了解到，今年广州酒家所有月饼价格均在500元以下，其中80%的品种价格在200元以下，以大众消费水平为主。记者在广州酒家的月饼展销会现场看到，富贵双喜月饼是全场最贵品种，价格在488元/盒。广州大厦最高端的两个品种红棉鸿图鲍翅月礼盒和红棉锦绣鸿图月礼盒，去年卖到688元/盒和438元/盒，今年齐齐降价，最高一款降价将近200元。陶陶居今年特推十多款铁盒月饼，价格都是150元以下，还有独立装，适应人们不同的需求。

记者在东海堂了解到，其最高端的品牌 尊华八喜月饼 一类也只卖到368元/盒，有金华火腿月饼、鲍翅月饼和单黄燕窝月饼多种口味类型，其他多数比如精装单黄白莲蓉月饼、广州印象月饼礼盒和冰冰美月冰皮月饼等价格都控制在138元，折后便宜30多元。美心西饼店预售月饼券的折扣甚至达到近六折。

现象二:手工制作的月饼更被追捧

今年，越来越多酒楼加入手工制月饼的 队伍 ，强调无添加。对于酒楼来讲，手工月饼可以称得上是 差异化月饼 ，是他们应对饼屋和大规模月饼生产工厂的 法宝 ，不少大型酒楼都表示，一般会重点做一两款手工月饼，其他则同样是规模化生产， 手工月饼更难做，步骤繁琐，但是客人普遍反映更好吃，有的顾客追着买 。记者走访几家正推手工制月饼的酒楼，对月饼价格进行一番对比，发现手工制月饼价格也实惠，不似此前传闻的 拿手工做噱头推贵价月饼 。比如，广州大厦销售量最高的伍仁咸月饼每盒188元，而迷你款是168元/盒;台山金色河畔月饼全部手工，价格均在100元到170元幅度内。

手工制月饼相比机器化流水线生产的月饼而言，有什么优势之处呢?广州大厦点心部主厨许建荣师傅告诉记者，手工制月饼的馅更加香口，饼皮薄而柔滑，口感更好，要想出来这种效果，必须通过人手慢慢调试，这些都是机器无法效仿的。换言之，酒楼手工月饼更耗时耗精力，耗人力成本。师傅拿店中最好卖的伍仁月饼举例，这款手工月饼从配方到制作都是粤点泰斗陈勋指导，不同于机器制造的 熟馅 ，手工伍仁月饼的馅是 生馅 制作。机器生产时将伍仁一起加水和粉煮熟，伍仁香味也挥发掉;而生馅制作是指将伍仁分开各自原味烘焙，将各自香型逼出，再混合加糖溶成糖水，加泰国高糕和冰肉一起揉，一边搓揉一边缓缓加入粉、油和水，只有 慢慢一点点来 ，出来的饼才足够光滑，内馅层次才够丰富。潮皇食府首创改良的潮式月饼是从萝卜酥演变而来，其同样是全手工制作。总厨说，制作时用水和油分别和面，上下叠放，合二为一，饼皮经不断翻转，层次分明，切成小块后再一圈圈卷制而成。

现象三:礼盒包装弃华丽求实用

在过去，华丽的礼盒是 主流 。今年， 主流 退居二线，实用型月饼盒跃居一线。记者在不少店铺看到趣致实用的月饼盒，比如文华东方酒店和潮皇的月饼盒都是抽屉式，月饼装在抽屉里，待月饼吃完，盒子则可以成为首饰盒或储物盒;索菲特酒店的月饼盒则是一个化妆盒。

业界看法:

今年月饼打 亲民 牌

今年月饼的销售形势不太乐观，不少企业选择提前宣传、铺货，以争夺更多零售市场，月饼提前2个多月上市。

以往，鲍鱼、鱼翅、燕窝等名贵材料的月饼是市场上最吸引眼球的，各商家争相 掘金 高端市场;今年这种高端月饼明显减少。业内人士预测，今年高端礼盒、公务团购等高端消费需求将受影响，所以各月饼厂家着力发展中低端价位产品，走大众化、亲民路线。

今年，月饼制作成本不比去年低，然而在终端产品上体现不明显。广州酒家总经理助理赵利平在接受本报记者采访时说，综合原材料成本上涨超过20%，其中，莲子目前市场价约24.96元/公斤，比2012年同期20.8元/吨上升20%;咸蛋黄市场价约1.35元/个，比2012年同期上升17%;油类市场价约18.00元，比2012年同期下降8%;伍仁选取上什榄仁、尖白头核桃、脱衣杏仁、白芝麻、瓜子肉等，比2012年平均上升30%。虽然材料成本上升了，但少见有产品升价。