烘焙行业开启电子商务模式，传统老店感受市场冲击

你还会去街边的蛋糕房买生日蛋糕吗？ 如果你向80、90、00后这样提问，他们恐怕会耸肩做不理解状， 私个信，或网一个呗，跑路，好麻烦！ 随着微博微信的广泛普及，烘焙行业的新锐已经开始用电子商务做营销，新的销售途径给人们的生活带来了便捷，却给传统的烘焙行业带来了强烈的冲击。

招牌：20年老店介入网络营销

在棉纺东路，有一个很受周围老百姓欢迎的祥隆园，闭上眼睛，都能闻到那一股温暖迷人的蛋糕香。 吕槿是土生土长的郑州姑娘，她所说的祥隆园1993年开业，今年整整20周岁，对于住在棉纺东路的老郑州来说，祥隆园生日蛋糕的香甜，倾注了几代人对幸福的记忆。

定位是传统蛋糕房，以家庭实体消费为主的祥隆园，创业初期还在郑州糕点界引发了一股新潮流。 1993年，率先在郑州使用进口黄油做蛋糕，也就是蛋白蛋糕，它用鸡蛋清与白糖在一起搅拌，在郑州可以说是一个创新。那时候国内很少有人用黄油做蛋糕，我们的进口黄油，是通过外贸上的朋友从新西兰和荷兰买来的。 作为一个从业经验超过20年的老蛋糕人，祥隆园总经理张琥告诉记者，他的目标销售群体为30岁左右的中青年人。目前，祥隆园在郑州开有6家连锁店，百余平方米的店面内，设有休闲区，前来购买点心并现场试吃的顾客，多是周围商务楼的白领和周围小区的居民。

不过，看重实体消费的张琥逐渐发现，一些与自己相似的店面已经开始做电子营销了。

准确地说，我是从2013年开始真正意识到电子影响的威力的。 张琥说，之前他曾在淘宝上放了几个蛋糕图片，销量远不如实体店好。但他随后发现，网民消费将影响今后的蛋糕市场，这群20岁出头的年轻人不容小觑。

以往为了吸引顾客，我们在办理会员卡时会提供充卡优惠，现在，也推出了加微信享优惠的服务，还在网站做过面包的团购活动，也恢复了微博、淘宝营销平台。 张琥说，为了企业的发展，今后老字号蛋糕房也要走电子营销与实体经营相结合的路子。

创意：蛋糕里的GUCCI，吃的就是个品位

女朋友过生日，送她什么显高端大气？ 花盆蛋糕 。亲，怎样才能让我追的女孩对我先是莞尔一笑、随后以手掩笑、最后投怀送抱？ 送她四个花盆蛋糕 。

听到这个诙谐的段子，你也许会嘴角上扬忍俊不禁。在郑州，由56 cake独创的花盆蛋糕火到出乎人的预料。据56 cake 大掌门 总经理梁卫东介绍，去年半年他卖了8000个花盆。 一半是网上团购，一半是日常销售。 据说，还有台湾来的客人在登机前感言为什么在台湾吃不到这么精致的蛋糕。

所谓 花盆蛋糕 ，就是在彩绘的陶瓷花盆里，装上慕斯蛋糕，然后再在上面插上一朵别致的鲜花。

把一个想法变成产品，且在半年的时间达到8000盆销售，这就是新电商的销售渠道。

除了花盆蛋糕，56 cake今夏还推出了明星产品 鸡蛋布丁 。天然蛋壳上，用工具划开整齐的切口，里面放上黄色、绿色、黑色、乳黄色入口清凉柔滑的布丁。按色分类，它们被分为香草、抹茶、巧克力、奶酪四种口味。当然，56 cake家最经典的当数幸运四叶草抹茶蛋糕，它经常出现在新人的结婚庆典上，也经常被网上各类美食汇借用。

在郑州地区有10到20家与56 cake销售模式基本类似的企业，再加上一些传统的面点烘焙企业，各家的竞争非常激烈。

而电子商务的优势是减去了实体店投入，包括装修、房租、水电等费用，这就节省了一大笔不小的开支。节省下来的钱可以投入新品研发、设备更新、物流配送等领域，既赢得了年轻顾客，又保证了企业的可持续发展。所以，新媒体的引进，电子商务是必不可少的。

梁卫东自己并不会做蛋糕，他有了好的创意，会第一时间告诉麾下的糕点师，经试验成功的蛋糕，随即便会投入生产。花盆蛋糕和鸡蛋布丁的创意，都受到了国外同行的启发。此外，他还会通过沿海一线城市考察、定期上网站，去了解最真实的数据，分析行业的变化走势。 通过这些，可以掌握80、90后消费群体的主流趋势，对时尚度的关注，我发现，他们更喜欢个性化而非大众产品。

很多人不知道56 cake是怎么生产的，因为它没有实体店。位于中州大道附近有个自取店，其实那就是他们的大本营。一楼，是储藏室和工作室，做好的蛋糕放在冰箱里，几个工作人员坐在电脑前，忙着接受顾客发自新浪微博和淘宝网的订单。三楼，是工作坊，工人会按照顾客下的订单，分批次制作各类蛋糕。

作为一家主打欧式手工蛋糕的新兴企业，56 cake以 追求健康 为宗旨，宣传所有食材没有添加剂，保持食材本身的颜色。也有人问，欧式蛋糕普遍比普通蛋糕贵，贵在哪里？欧式蛋糕采用进口奶酪和奶油，从天然牛奶里提取，使用的是动物性脂肪，需要在一定温度下冷藏才能保持自然状态，保质期通常为48个小时，储藏适宜温度为5℃。而传统蛋糕多采用的是人造奶油，也就是反式脂肪酸，食用过多对人体不好，特点是塑型能力强，能长时间保持形状，不受温度变化影响，目前仍在国内的蛋糕市场广泛使用。以56 cake为代表的欧式蛋糕，因为成本高、售价高、创意与众不同，顾客群也确实比较小众。 她就像蛋糕里的GUCCI，吃的就是个品位。 18至35岁的中青年顾客，是56 cake的主要买家，其中女性占了总人数的60%。

新鲜：四点钟后的半价

您或许听国外的朋友说过，或者自己出国旅游时看见过，国外的蛋糕基本都是当日销售，如果到了晚上还没有卖出，就会让店员带回家或者销毁，不会继续出售。7月的一个下午，经三路一写字楼饥肠辘辘的office小姐王女士，就吃到了一块入口即化的芒果慕斯蛋糕，令她惊奇的是，这个蛋糕竟然是同事以半价买到的。

这家蛋糕房，她并未听说过，点开对方的微博，发现其粉丝多是像自己一样的写字楼白领。受国外蛋糕房的影响，他们每天下午4点会推出抢半价的活动，以半价的形式出售当天生产的现货产品，顾客可以拨打公司客服电话抢购，于吃货来说，这正是进行下午茶的大好时机，以自取的形式拿走自己半价抢购的美味则可以与家人分享。

我们始终坚持零库存，每天下午4点所有剩余商品半价处理，通常十几分钟就已售罄。 郑州捷捷高食品有限公司总经理李杨接受采访时说，现今都市生活的速度很快，人们的时间颇为珍贵，让潜在顾客穿越整个城区去买蛋糕的愿望已经行不通。对此，自己的物流冷链配送，专业的免费配送队伍，既为顾客在节约宝贵时间的同时奉上了美味的大餐，又为自己赢得了极佳的口碑。

据了解，这家店2012年12月才开业，并未采用传统实体店营销模式，而是完全依托于微博、微信、淘宝等新媒体营销平台，线上付款，线下配送。

4点钟以后蛋糕半价，还因为： 原先的西点消费大部分是面子消费，并不能真正满足老百姓的生活需求。

个性：私家烘焙店，卖的就是个 碉堡

别的女孩子周末都去逛商店专卖店美甲店啥的，她却两双手朴朴素素十年如一日，一有空就扎到麦德龙和各种进口食品店 买原料。没错，这就是郑州私房甜品店主卓珊的业余生活。

从法国留学回来的卓珊，在淘宝上开了一家名为 卓珊的甜蜜厨房 的烘焙店，朋友们直呼她为 自以为碉堡了的一个二货美女烘焙店主 ，为何这么说？她手艺好，来自法国的玛德琳蛋糕、马卡龙以及英美流行的各种翻糖点心，几乎没有她不会做的。她做蛋糕全凭心情，心情不好，妈妈想吃蛋糕也得等。心情好了，费尽工夫做一烤箱的七彩马卡龙和翻糖饼干，免费送给朋友们来品尝。因为不做宣传、不打广告，顾客多靠朋友圈的口口相传，她的小店信誉目前尚未达到钻石信誉。

在郑州，像卓珊这样的私房甜品店主颇有小众市场。若去问问经常在微博、微信上搜罗美食的达人一族，每人随口都能说出一两位自己偏爱的 私家甜品师 。这些私家甜品师普遍以80后居多，做蛋糕讲创新和包装，拒绝雷同和重复，绝不搞批量化的 大规模生产 。榴莲芝士蛋糕、七层彩虹蛋糕，都是这些私房甜品店主的拿手活。当然，这些手工烘焙的蛋糕，标价可能会让一般工薪族望而却步，以火爆的7层彩虹蛋糕为例，按尺寸和磅数划分，售价在数百至一千多元间不等，但即便是这样，它们仍然 一糕难求，限量供应 ，对于同样讲究品位的90、80后吃客来说它们是艺术品。

手工制作，原料进口，人手有限，恐怕是私房蛋糕 一糕难求，限量供应 的原因。卓珊说，私房店主的甜品，往往都是在家中由自己动手制作完成，自备烤箱、烤炉，费电费水，加上还要购买磨具、包装纸、刀叉等配件，各类蛋糕制作书籍无数，卓珊说，自己投在这上面的钱，比街上跑的QQ还贵。 很多baker不注意的，用十几块的硅胶模，我做蛋糕的模具，是托朋友从法国德国意大利带回来的。我的劳动量也不是特别大，家里一大一小两个烤箱，平常每日做俩，周末做3个，大订单，甜品台啥的，提前一个月预定沟通。预订是因为要提前一天做准备，像彩虹蛋糕，要一层一层地烤，而家用烤炉一般都比较小，一次只能烤一层，一天只能做一个蛋糕，所以售价比较贵。

从纯喜好出发，做自己喜欢做的事，很幸福。 卓珊说，家人生日，她从来不外买蛋糕，会根据每个人的年龄自己在家动手做特色蛋糕。老公出差前，她丁零当啷三十分钟就给他做好一炉子蛋糕够他外出吃好几天，对于私房甜品店主来说，做蛋糕就像在做艺术品。他们更看重的是创造的过程，和被认可的程度。不过，也有消费者对此表示担忧： 好像很多小店都没有营业执照，各项指标是否达标很难保证，蛋糕一旦出现了质量问题，维权投诉可能比较困难。

变化：烘焙市场正在向年轻人转型

业内人士分析，烘焙行业进入中国大陆市场有近30年的历史，80年代盛行香港模式、90年代风靡台湾模式。而郑州的烘焙市场与国内烘焙市场同步，也大体经历了三个阶段：第一阶段是以柜台式销售，顾客需要排队购商品。第二阶段是自助式销售，顾客可以自由地选择产品。第三阶段的营销模式是顾客自助与商家现场烘焙相结合模式，这种营销模式能让顾客在随心购买的同时看到现场烘焙的全过程。

从传统的街边排队买蛋糕，到新兴的电子营销送货上门，郑州的烘焙市场业在随着时代的发展发生变化。可喜的是郑州的烘焙市场目前呈现多样化的态势，可以说，消费者的布局转变，也引领着经营者的销售模式转变，这证明烘焙市场正在向年轻人转型，无论怎样的消费形式，质量上都要过关。

经营者学着利用新媒体等渠道丰富自己的产品，对于消费者来说，是一件好事。多样竞争有利于消费者选择。想跟随时代的脚步，走在行业的前沿吗？登陆焙友商学院 ，参加相应的课程培训，了解最新的行业动态，为你的饼店投资项目掌握足够的市场动态，帮助你的饼店吸引更多的顾客。创造更大的利润。

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责任编辑：YRR