如何保鲜糕点、预防霉变？

对于饼店、蛋糕店来说，糕点的保鲜一直是一个难题，尤其是在气温较高的夏季，糕点的保质期缩短，只能寄希望于冰箱冷藏来保持新鲜度，但即便如此，糕点仍然容易霉变，且口感远没有刚出炉的好，该怎么办呢？

糕点是一类产销量巨大的食品，种类很多，面包、蛋糕、月饼、饼干、酥饼等均属糕点。糕点以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以不同辅料、馅料，采用蒸、烤、炸、炒等工艺加工而成。

污染食品的微生物种类很多，如细菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。

糕点含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，也是微生物的良好培养基。糕点一旦遭受微生物污染，则微生物会在糕点中迅速生长繁殖，从而导致糕点的卫生安全质量不合格，引发糕点发霉变质等问题。如何预防微生物对食品的污染，一直是食品保鲜科技人员研究的课题。

专业从事食品保鲜技术开发的技术人员周立法先生认为，糕点保鲜是个系统工程，只有先了解清楚糕点霉变的原因，然后采取对应的措施，才能有效预防糕点霉变问题的发生，才能切实保障糕点的安全质量。要预防糕点霉变，应从原料、包装、杀菌设备、生产环境卫生、人员卫生、工艺流程、生产技术等方面加以改进，如采用动态杀菌技术、选用密封性能良好的包装容器、提高生产车间的空气卫生质量等。

多种途径会导致微生物污染糕点等食品，空气污染是微生物污染糕点的一个重要途径，暴露在不洁净空气中的食品肯定会受到微生物污染。除空气污染外，其他因素也会导致微生物污染糕点等食品。

导致糕点卫生安全质量不合格的原因具体表现如下

1.配料选择不科学。这里又包括几方面：1）固体原料用量太少，致使最终产品中的水分含量过高，有利于微生物生长繁殖，而对延长糕点产品的保质期不利。2）没有科学选用防腐保鲜剂。由于糕点生产使用多种原料，且污染源有多种，所以，污染糕点的微生物也有多种，如细菌、霉菌、酵母菌等。如果仅仅使用单一的防腐保鲜剂，很难起到良好的防腐效果。只有针对不同糕点的微生物污染特点，添加相应的复配防腐保鲜剂，才能有效抑制糕点中每种腐败菌的生长繁殖，才能起到良好的保鲜效果；

2.烘烤设备设计不科学。目前，糕点企业采用的烤箱大多是一面开门，没有根据卫生规范来设计，糕点生坯和烘烤后的熟坯都从一个小门进出，容易产生交叉污染；

3.冷却和包装区的环境卫生质量差。糕点的冷却和包装要求在洁净度非常高的车间内进行，要设立专门的洁净区。如果洁净区和其他的区域没有分隔开的话，则细菌等微生物会源源不断涌向冷却和包装区，将会污染糕点；

4.生产工艺不合理。一些糕点企业在生产工艺流程设计方面，缺乏科学的规划，没有将拌料间和烘烤间完全隔断，致使生料中的粉尘飞到烘烤间，导致生料和熟料直接接触、前后工序交叉污染；

5.包装容器不卫生。糕点多用塑料袋、复合铝塑袋、塑料罐等容器包装，如这些容器被微生物污染，则糕点极易霉变；

6.生产设备、工器具没有严格消毒；

7.生产人员身体携带了致病菌或病毒；

8.生产人员的手、头发、衣裤、帽子等身体表面肮脏；

9.车间空气质量差。如食品车间内粉尘较多、空气污浊，则空气中的微生物会污染待包装的食品。

值得一提的是，空气污染往往是导致糕点发霉变质的重要原因。包围我们的空气中含有许多微生物，但因空气的环境条件对微生物生长不利，所以，有些微生物在空气中不易存活;在空气中存活的是一些非常顽固的微生物，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，如细菌中的芽孢杆菌以及酵母菌和霉菌的孢子等。这些微生物可附着在尘埃上或被包裹在微小的水滴中，之后悬浮在空气中。

空气中的尘埃越多，污染的微生物也就越多;室内空气中微生物含量的多少与室内气候条件、人员密度以及室内外的清洁卫生状态有关。空气中有时也会含有一些致病性微生物，有的来自地面，有的来自人或动物的呼吸道，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴、散布在空气中。

空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬，将微生物带到食品表面。同时，人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含的微生物包括病原微生物等。有人在食品车间内说话、咳嗽或打喷嚏时，人体的微生物会直接或间接污染食品。人在说话或打喷嚏时，人体附近是微生物的直接污染区，大的水滴可在空气中悬浮30分钟之久，小的水滴可在空气中悬浮4～6小时。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防微生物对糕点的污染，应从多方面采取应对措施：1.选用卫生合格的原辅料。2.采用合理的配方。3.采用科学有序的生产工艺，将搅拌间、烘烤间、冷却间和包装间严格分隔开，避免交叉污染。4.对生产设备、工器具、工作人员及其穿戴物进行严格的消毒。5.对车间的地面、墙壁和天花板进行清洁。6.选择性价比高、便于食品安全控制的烤箱等糕点生产设备。7.对车间空气进行杀菌消毒，以提高空气的洁净度。

据食品保鲜专家介绍，在面包、饼干、蛋糕、月饼等糕点的质量控制过程中，关键控制点包括焙烤、冷却、包装这三个环节。

焙烤的过程其实是糕点产品熟化和灭菌的过程，在产品刚从烤箱中出来时，因存在热辐射，糕点周围会形成一个保护层，一般来说，空气中的细小尘埃不会落到产品上。因温度很高，即使空气中的一些微生物降落到食品表面，也不容易存活。但随着温度的下降，食品表面的热保护层会很快消失，此时食品开始进入不安全阶段，空气中的微生物将开始污染食品，这个问题在食品的冷却环节显得非常突出。糕点企业应开始对产品进行特别保护，以预防有害微生物的侵染。在这个环节，可使用动态杀菌技术，对空气进行杀菌消毒，以提高空气的卫生质量，从而预防空气中的微生物对糕点的污染。

动态杀菌技术也称NICOLER杀菌技术，是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用NICOLER杀菌技术，成功开发了 NICOLER食品动态杀菌机 ，该杀菌机的作用是对食品车间进行杀菌消毒，提高车间内的空气的卫生质量，从而提高糕点等食品的安全质量。

做好糕点车间生产环境的卫生工作，有利于降低空气中的含菌量、预防食品腐败变质。动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所的环境等进行同步动态杀菌消毒。

糕点保质期的延长，无疑会降低饼店的生产成本，同事也会减少浪费，所以预防霉变的措施是必须要做出的，这样糕点才能保持新鲜。饼店老板们不妨试一试这些方法吧，同时还有注意选料的卫生和设备的维护哦，一定会让你看到效果的！

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责任编辑：zpk