如何调制优质面团

在面包的烘焙制作中，面团的调制是最基本的前提。面团每个烘焙师都会调制，但专业的烘焙师调制出的面团软硬适宜，弹性适中，做出来的面包也是松软弹牙。也就是说，好吃的面包，首先要调制出优质的面团。那么，怎样才能调制出优质的面团呢？焙友之家小编来个大家讲一下调制要领吧！

显然，在面包面团调制过程中，首先应设法创造条件让面筋性蛋白质充分吸水，为此，可从以下几方面去做：

第一，配方中注意油、糖的用量。由于糖的吸湿性，在面团调制过程中，它不仅会与蛋白质争夺游离水，而且会提高蛋白质胶粒外部浓度，对胶粒内部水分子产生反渗透作用，从而限制面筋性蛋白质的吸水胀润度，因此，在进行面包配方设计时，糖的用量不宜过高。油脂与水是不相溶的，在面团调制过程中，油脂会在面粉颗粒表面形成一层油膜，而使面粉中蛋白质无法与水接触；另一方面，已吸水的面筋性蛋白质间由于油膜的存在而很难相互搭接起来，从而抑制面筋的形成，因此，面包的配方中油脂的含量也不能过高。

第二，要注意投料次序。由于糖、油脂会影响蛋白质吸水，尤其是油脂的影响作用更为突出，故在面包面团调制过程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、盐水，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂，这样做的目的就是为减少油脂的影响，利于面筋性蛋白质与水相接触。

第三，尽量降低面粉颗粒度。因为面粉颗粒度越小，单位质量面粉的表面积越大，在调制过程中，面粉与水的接触面就越大，这就越有利于面筋性蛋白质吸水，面粉吸水速度也越快。

第四，适当提高面团调制温度。发酵面团温度一般是以酵母的最适生长温度为基准，但面筋性蛋白质的吸水过程，也是一个物理化学过程，它随着温度增高而加快，因此，在调制过程中，在满足发酵面团温度前提下，尽可能提高温度有利于蛋白质吸水。要控制面团调制过程中的温度，一方面可通过水温进行调节，另一方面，有条件的可采用带夹套的调粉机，用水浴保温。

第五，加水量要适宜。面团调制时，要加入充足的水量，让蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样，成品体积才有可能膨大。但加水量过多，会造成面团过软，给加工制作带来困难；加水太少，会使面团发干发硬，发酵困难，并使面包产品内部组织粗糙。前面已提到面团调制过程中主要是面筋性蛋白质在吸水，此外，糖、油等辅料会影响蛋白质吸水，因此，加水量主要根据面粉中蛋白质含量以及油、糖的具体用量来确定。

第六，注意面粉中面筋性蛋白质的质与量。除考虑面筋性蛋白质的量以外，还需考虑它的品质。例如，受冻伤的小麦加工的面粉，由于蛋白质的部分变性会降低其吸水胀润度，从而影响面团加工性能。对于品质稍差的面粉，可采取一定补救措施，部分内容可参见 面包 生产注意事项 。

另外就是面团改良剂的选择，除设法创造条件让面筋性蛋白质充分吸水外，还要想法保证面筋性蛋白质分子间二硫键的稳定性，对这一点可从下列方面进行控制：第一，要选择合适的搅拌器。面包面团的调制过程除使原料混合均匀外，一个重要的方面是不断使蛋白质与空气中氧接触，发生氧化反应形成二硫键，为此，面团主要经历伸展、折叠、压延等动作过程，而应尽量避免拉裂、切断、磨擦等动作，在选择搅拌器时，主要遵循此原则进行。

第二，搅拌必须适度。搅拌不充分，原料混合不均，面筋也不能充分吸水形成，面团加工性能不好。但搅拌过度，又会弱化面筋，破坏面筋网络结构，面团加工性能变劣。

用来做拉面的面团大家并不陌生，筋道且有弹性，从某种程度上来说，制作面包的面团也有相同的特点，只不过拉面面团中加了我们所不知道的 料 ，而面包面团则不允许这么做。优质面团的调制靠的完全是烘焙师对面粉、水、鸡蛋、油脂等原料分分配比例，和揉搓面团的力度。这样做出来的面包，才是优质上等的面包，你，掌握了吗？

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