法式奶酪，“臭”味道的魔术

法兰西，这个浪漫的国家除了是醉人而优雅的葡萄酒世界，也是 重口味 美食奶酪的王国。

用最 理科 话的语言来讲，一块奶酪的产生，与一种存在于动物胃里的叫做 凝乳酶 的物质，以及 温度 、 发酵 等关键字密不可分。而这一说法竟然也和一段奶酪诞生传说不谋而合：当时人们将动物的胃作为制作皮囊的原料，在迁徙途中，装满牛奶的皮囊在炎炎烈日下随着车马前进不停震荡，于是皮囊中的牛奶发酵，就形成了奶酪。

这是一个像魔法一般的呈现过程。鲜奶加入 凝乳酶 ，使其凝固变成果冻态，然后进行切割，此时会自动析出来 乳清 。剩下的干物质就是 鲜凝乳奶酪 ，然后用不同的磨具定型、再加入不同的霉菌、在不同的温度下经过不同的发酵时间，就制成了不同的奶酪。

而奶酪的软硬一般取决于发酵时间，通常越硬的奶酪发酵期越长。软质奶酪的发酵周期为2个星期左右，蓝纹的发酵时间大概是40天；而硬质奶酪的发酵时间则需要3个月左右。》》》教你蛋糕房营销实战经验，引爆客流量，点我进入焙友商学院！

法式奶酪像葡萄酒界一样，充满 机缘 、 性格 ，带着每个制作者的故事和感情。根据所选择的的奶源、菌类以及发酵时间的不同，演绎出无数形象，有鲜制奶酪、硬质奶酪、羊奶奶酪等诸多品种，即使所用原料相同，形状的不同、发酵环境的区别也让手工奶酪每块都有着自己的风味，既有像豆腐脑般的 鲜凝乳奶酪 ，也有摔在桌上 咣当 一声响的硬质奶酪，从口味清新柔滑，到很多人闻之憋气的 臭 ，都不尽相同。

这也是它与一般工业奶酪一个巨大的区别。工业奶酪需要用高温灭菌或巴氏杀菌法对牛奶进行杀菌处理，这样生产出来的就是熟奶酪，而未经这种处理的就叫生奶。高温灭菌可能会损失掉高达20%-40%的营养；巴氏消毒虽然能保留大部分营养，但会损失掉奶中一些天然的，对人体有益的酶；生奶则保留了所有的营养。因此生奶酪是保留了奶中的所有营养，而熟奶酪则相对会有所损失。

法式奶酪更像是一种文化，除了在制作上的诸多讲究和细节，在吃的时候也充满着变化带来的不同体验和感受。有的奶酪可以像饼干一样当做休闲的小食，或是烹调的搭配，滋（rong）味（yi）浓（zhang）郁（pang），有时候也能够和葡萄酒交相增辉，产生奇妙的碰撞。有点夸张的说，世界上没有两块味道完全相同的手工奶酪，每一块都有自己的一点点独特性格。

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