高温烘焙花生更易触发过敏反应

英国牛津大学一项针对小鼠的研究表明，干烤花生与生花生相比更容易引发过敏。研究人员表示，高温烘焙导致的特殊化学变化会使花生更容易被身体免疫系统感知，从而在下一次摄入花生后启动过敏免疫反应。

这一研究结果或可解释为什么西方国家和东亚地区人群中对花生过敏人数的比例存在差异。在西方，干烤花生是一种十分常见的食物，而东亚国家人群食用花生的方式多是生食或水煮，食用方式的差异可能是导致西方国家中对花生过敏的人数远多于东亚国家的主要原因。两个地区人群中对其他食物过敏的人数比例则没有太大差别。

该项研究中，研究人员分别从干烤花生和生花生中提取纯化蛋白，然后分别以皮下注射、涂于表面受损皮肤和直接注入胃囊这三种不同方式将两种蛋白注入小鼠体内，随后对小鼠的免疫反应进行观察。结果他们发现，与摄入生花生蛋白的小鼠相比，最初接触干烤花生的小鼠会强化对花生的免疫反应，而免疫反应的类型则具有过敏反应的诸多特点。

研究人员称，这是他们首次直接揭示花生过敏的潜在诱因。过去有研究表明，高温烘焙对花生蛋白的影响会改变免疫系统对蛋白的感知度，但并没有研究表明摄入经过高温烘焙的花生会引发过敏的免疫反应。

研究人员指出，过敏是由多种原因造成的，既有遗传因素，也有外在环境诱因，对花生进行高温烘焙属于后者。目前该研究还处于早期阶段，还不能据此结果就否定干烤花生及其制品，但对于触发花生过敏反应的化学变化的认知，有助于开发出新的食品加工方法，减少过敏人群。

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