让烹饪作家告诉你她的黄金烘焙法则

下面就是几条直接从Beranbaum的最新著作《烘焙圣经》中截取下来的黄金烘焙法则。

面粉

一定要使用配方指定的面粉。如果你用量杯而不是电子称来量面粉，应该避免敲打或者震动量杯。这样装入的面粉实际上要比配方指定的多。

黄油

使用优质的脂肪含量标准的无盐黄油，除非配方里需要的是高乳脂的黄油，或者要制作纯净黄油。无盐黄油能够更好地控制含盐量，而且味道更鲜美。我建议的优质无盐黄油比如有机谷制作的黄油、Hotel Bar或者Land O Lakes。如果配方需要的是软化黄油(19-23℃)，意思是黄油在清凉的状态下仍然是很容易揉捏的。这种状态通常把它放在室温下30分钟就会

泡打粉

使用新鲜的泡打粉。检查有效日期，如果储存的环境比较潮湿，就要频繁地更换泡打粉。泡打粉和苏打粉的吸湿性(很容易易吸收水分)都很强，而且最好了用量杯或量勺而不要用电子称来测量泡打粉，因为它的重量很容易发生变化。

盐

使用优质的海盐。因为优质的海盐更容易测量，溶解得更快，而且不含碘。含碘盐使烘焙食品的味道不太好。

称重和测量

称重或测量原料时一定要小心保持它们味道和质感的一致性。称重更快更容易，但是测量也能够做出同样好的产品，如果你测量得够认真。干性原料(例如面粉和糖)要用固体量杯来测量，也就是说，量杯的边缘必须没有破损。当测量面粉时，把面粉用勺子勺进量杯，装满时用金属抹刀刮去多余的面粉，这样比将面粉筛进量杯的重量更准确。如果要测量液体(例如水、牛奶、粘稠的糖浆以及果汁)用一个专门用来测量液体的有壶嘴的杯子，眼睛平视弯月面的底部(液体弯曲的上表面)来读取液体的体积。确保量杯是放在与视线平行的固体表面上，而不是在你的手上，不然就不准确了。》》想开蛋糕店吗？想了解它带来的收益吗？赶快乘上我们的开店直通车吧，您的幸运直达！

搅拌

当你用站立式搅拌器来搅拌原料时，一开始把搅拌速度调到低速，然后再慢慢加速，以免原料会飞出搅拌盘。你还可以使用搅拌机的浇注盾或防溅罩，或者用保鲜膜将搅拌盘的顶部包起来，直到干性原料变湿为止。如果你使用的是手持电动搅拌机，你所需要的搅拌速度要比站立式搅拌器要高，搅拌时间也要相对延长。无论是用站立式搅拌器还是手持电动搅拌机，在搅拌过程中你需要不时停下来将搅拌盘周边的面糊刮下来，确保飞溅到搅拌盘周边的面糊也能够均匀地搅拌。要确保搅拌盘底部的原料也能搅拌到，特别是使用站立式搅拌器的时候。

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