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总结：告诉你面包生产出现问题及补救办法好吃的面包都是一样的，不好吃的面包各有各的不好。究竟哪里做坏了，今天小编就跟大家一起探讨这些问题错在何处以及如何补救。 问题A:面包体积过小原因 解决办法 1.酵母活力不够 改用燕子酵母或增加酵母量 2.酵母失活 注意储藏温度保鲜 3.面筋度不足或过度 使用安琪面包添加剂 4.搅拌不足 掌握适当搅拌时间和面团搅拌程度 5.发酵不足 让品种确定适当发酵温度、时间 6.糖、盐过多 减少糖量或增加酵母量或采用二次发酵法 问题B：面包内部组织粗糙原因 解决办法 1.面粉品质差 使用较高筋面粉及安琪面包添加剂 2.发酵过长 准确掌握发酵速度 3.搅拌撒粉太多 所用手粉越少越好 4.发酵时间长 用安琪鲜酵母缩短发酵时间 5.油脂不足 加4%～6%的油脂 6.面团含水量过低 和面时加水量适当 问题C:面包入炉前和初期收缩下陷 解决办法 1、面粉筋力不足 使用高筋粉或用安琪面包添加剂 2、缺少食盐 加入适量食盐 3、油糖、水过多 减少三者用量 4、入炉前拌动太大 操作小心 5、发酵过度 醒发八成左右入炉 6、酵母后劲不足 改用后劲强酵母 问题D:面包表皮颜色过深 解决办法 1、糖过多 减糖 2、发酵不足 延长发酵时间 3、炉温高 确定适当炉温 4、确定适和炉温 中途喷水 5、烘烤过度 减少烘烤时间 6、面火大 降低面火或在面包坯上盖纸 问题E:面皮表皮不光滑起泡起皱或开裂 解决途径 1、醒发速度太大 控制湿度80～90%或入炉前吹干面包表皮 2、烤炉内湿度小 中途向炉内喷水二次 3、面包成型粗糙 面包成型应搓、压实 4、面粉面筋含量低 改用高筋粉或使用安琪面包添加剂 问题F:面包表皮过厚 解决办法 1、烘烤温度低 提高炉温 2、炉内水气不足 中途喷水蒸汽 3、醒发不当 控制醒发湿度80～85% 4、发酵过度 减少发酵时间 5、糖奶油不足 增加用量 问题G：面包成品易老化、发硬、掉渣 解决办法 1、面粉筋力差 换高筋或使用安琪面包添加剂 2、砂糖用量不足 添加适量砂糖 3、水分不足 和面时加水量的适当 4、搅拌不足 充分搅拌 5、发酵时间不足 延长发酵时间 6、烘烤温度过低 确定合适温度
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