使用天然酵母的面包更好，真的是这样吗？

随着越来越多的面包店走入人们的视线，面包样式各异，各具风味，最近小编发现了几家新开的面包店，不约而同的走起了 回归 路线，使用起了天然酵母，那天然酵母和其他酵母有什么不同吗？

小编了解到，天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。

天然酵母制作过程耗工，长时间发酵为天然酵母面包的特色，发酵完成约16～18小时就该进入烤箱，否则会发酵过度，风味、外观会变差，因此也考验师傅的功力。与天然酵母相比，商业酵母缩短了烘焙业的工时，从发酵到烤焙完成，最快只要一个小时。

一部分打着 天然酵母 旗号的面包店，生意好的不得了。小编不禁好奇，既然天然酵母制作不易，切发酵时间又长，那么面对这么多的顾客，能不能满足烘焙饼店的需求呢？

在小编的调查下，发现在国内并没有对 天然酵母 提出明确的规范。而一般的面包店使用的天然酵母，是一种需要冷藏，发酵速度快的酵母。虽然属于商业酵母的一种，但包装上仍写着 天然酵母 。

一些饼店师傅透露，一部分打着 天然酵母 旗号的面包店，仍会使用商业酵母，或是将天然酵母与商业酵母混合，以适应庞大的需求。

也有一些饼店师傅认为过度强调酵母的天然与否，意义不大。商业酵母也来自天然，只是经过微生物技术来培养与繁殖，商业酵母并非合成物质。许多烘焙业的老人，商业酵母用习惯了，很难接受天然酵母。反而不少外行人会愿意尝试，遵循最古老的面包制程。纯天然酵母面包的制作过程过于费时，适量添加商业酵母，可以减化面包的制作过程，这个情形在国外其实很常见。

当商业与天然酵母之争尚无结论时，消费者应该挑选真正优良的天然酵母面包？小编经过询问，发现可以参考风味、组织与弹性。

天然酵母含有醋酸菌，会让面包有种淡淡的酸味。组织相对密实，气孔分布不均匀。而且应具有弹性且略带透明、耐咀嚼的结构，一压会弹回来。表皮也有一定脆度。

此外，天然酵母的面包，应该要有相当的重量，如果面包体积大却很轻，可能是使用商业酵母为主。而由于天然酵母面团偏酸，霉菌不易孳生，因此在室温下的保存也比较久，并不需要添加防腐剂。

最后小编提醒：不要一看到 天然 两个字，就以为什么都没加，天然酵母面包也有可能会添加各种口味的香精，例如芋头、红茶、芒果香精等，长期食用会造成人体负担。》》》想了解更多的烘焙行业最新动态，？点我进入行业资讯，分享最新鲜的资讯大餐。

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责任编辑：YRR