烘焙食品，离不开食品添加剂

今年 3 15 前后，几乎刷爆屏的食品问题要数《星巴克承认在中国所售糕点含橡胶鞋底原料》，星巴克因为食品添加剂的问题又再成为消费者关注的焦点。近年来，对食品问题爆发性的报道，让大家对食品添加剂闻风色变，而专家们认为，对于食品行业，是离不开食品添加剂的，适当使用就不会对人体造成太大的影响。在我们的日常生活中，烘焙产品越来越普遍，大家趁此机会多认识一下烘焙产品中的食品添加剂，也不失为一件好事。

偶氮二甲酰胺是何方神圣

在这个事件中，我们硬生生地认识了一个难记的成分-偶氮二甲酰胺。

据了解，偶氮二甲酰胺又名 偶氮甲酰胺 ，简称发泡剂ADC，黄色粉末，是一种在工业中常用到的发泡剂，可用于瑜伽垫、橡胶鞋底等，以增加产品的弹性。同时也可以用于食品工业，增加面团的强度和柔韧性，而其具有的漂白作用也可使面包看上去更好看。根据中国的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂，可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。

事实上，这个成分并不是第一次掀起食品问题的风波。在去年2月份，CNN就报道过，赛百味、麦当劳、星巴克、汉堡王和超市里卖的绝大多数面包中都含有这种成分。赛百味在这个报道之后，宣布停用此成分。

偶氮二甲酰胺之所以存在争议，是因为被指在三个方面较容易对人体造成影响，包括破坏面粉中的维生素、影响钙质的吸收以及损害人体的重要脏器从而诱发癌症。世界卫生组织1999年发布的一份报告称，偶氮二甲酰胺可能诱发哮喘。目前英国、欧盟、澳洲、新西兰、新加坡和日本等地都已禁止偶氮二甲酰胺在食品中的使用。

没有一种添加剂全球通用

美国普度大学农业与生物工程系博士云无心介绍，关于食品添加剂的安全性，会有一些全球通用的实验证据，每个国家会以此为依据，但相关规定却是不一样的。

对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质带来的好处和风险的权衡，则取决于主观的判断。比如联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会认为实验证据已经足够充分说明限量范围内的偶氮甲酰胺很安全，美国政府认为它带来的好处很重要，所以就采用JECFA的结论。欧盟没有否认JECFA采用的数据和评估结果，但他们不认为这种添加剂带来的好处有多重要，生产过程中导致工人出现症状的事情也值得关注，因此禁用。许多别的食品添加剂，比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰、食用色素等，也存在同样的情况。

有160年历史、主要从事烘焙酵母和面包改良剂的生产和销售的乐斯福烘焙中心专业人员表示，影响改良剂的构成的因素包括当地法规、当地面粉质量、生产流程、设备种类、面包/馒头配方、经济状况等，每一种改良剂都有其特定的使用方式和使用地区，没有一种改良剂是全球通用的。

在云无心看来，赛百味宣布从食品中移除这种添加剂，只是作为企业的一种主动选择，并不代表承认该种添加剂有害-因为是否有害，该由监管部门来判断。而面包行业总是需要面粉改良剂的，停用了偶氮二甲酰胺，自然会有其他的替代品，就像它代替了之前的溴酸钾一样。

一种成分多种用途，表述不应偏颇

偶氮甲酰胺是一种食品添加剂，在面包制作中的作用是面粉的漂白和氧化。云无心解释，如果说漂白还不是那么重要的话，氧化对于改善面粉的性能至关重要。面粉形成面团，需要其中的面筋蛋白互相交联，充分形成网络结构。对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，从而改善面包的口感。之前食品工业中大量采用溴酸钾，后来发现其安全风险较高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且没有发现安全风险。也就是说，偶氮甲酰胺是以 长江后浪 的姿态取代了前辈而进入食品中的。

跟大多数的食品添加剂一样，偶氮甲酰胺广泛用于生产工业产品，但不能因此引证这种成分有害。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底，不等于 面包中含有鞋底原料 ；淀粉可以用于生产可降解塑料，不等于 面包中含有塑料饭盒成分 ；许多食品乳化剂也用于油墨生产，不等于 冰激凌中含有油墨成分 。云无心认为，如果以此霸王逻辑，任何一种食品都可以被阐释为含有工业产品原料甚至垃圾废料成分。

食品专家提醒消费者，食品添加剂多是化学合成品，在食品中添加的量极少，根据《食品添加剂使用卫生标准》，一般应控制在0.1/kg至0.019/kg之间。我们在日常生活中应尽量选择加工较少的食品，并经常调整食谱中的食品种类，避免让某些物质在体内长期累积。

烘焙食品的添加剂有哪些？

烘焙食品中的食品添加剂，行内称为改良剂。乐斯福烘焙中心专业人员介绍，改良剂是一种掺入面团的不同成分的混合物，用来统一稳定面包制作，改善面团性能和成品品质。改良剂中包括了氧化剂、乳化剂、还原剂、酶制剂以及针对特殊效果的其他成分。

填充剂的功能多种多样，例如使称重变得更简单，避免成分受潮，使各种成分分离。常见的填充剂有小麦粉、大麦粉、淀粉（玉米，小麦）。

氧化剂主要用于增强面筋韧性。常见的氧化剂有抗坏血酸（维他命C）、溴酸钾（2005年在中国禁用）。

还原剂和面筋反应，减弱面团结构组织，主要功能是提高面团的拉伸性。常见的还原剂有半胱氨酸、谷胱甘肽（去活干酵母）、蛋白酶。

乳化剂会与面筋或淀粉反应，与蛋白质结合，增加面团韧性，提高保气性；与淀粉结合以延迟老化，保持更多水分。常见乳化剂有单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、SSL/CSL、二乙酰酒石酸单甘酯。

酶是一种作用于特定分子（基质）的蛋白质。酶制剂分为两大类。一为蛋白酶，可以减少搅拌时间，增强面团的流动性，使面团手感较好易于处理。二为淀粉酶，可以将破损淀粉转化为糖，促进发酵以及改善表皮颜色。常见酶制剂有 -淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、半纤维素酶、淀粉转葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶。

特殊成分也是多种多样的。例如谷元粉，用于增加面团筋力（特别是冷冻面团）；蚕豆/黄豆粉，可以使面包芯更洁白；烘烤麦芽粉，可以增加面粉颜色，使成品油麦香口感；脱水发酵面粉，主要作用是增加面团酸度。

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